Weißkraut als Salat oder mariniert als Sauerkraut oder karamellisiert als Bayrisch Kraut kennt in Bayern jeder. Ich habe mich gefragt: Was kann man noch daraus machen? Dann habe ich Kombinationen mit Nudeln, mit Linsen, mit Couscous probiert - ersparen Sie sich die lieber. Aber der Versuch mit Risotto ist geglückt: Durch das Würzen mit Kreuzkümmel bekommt das Ganze einen interessanten Geschmack, man fragt sich, was schmeckt darin so gut? Und das auch sonst störende kohlige Aroma verschwindet. Dieses Risotto ist zurzeit eines meiner Lieblingsgerichte.
Weißkrautrisotto(4 Personen)
1 TL feine Schalottenwürfel
130 g Weißkraut, in feinen Streifen
1 TL Butter
100 g Risotto-Reis (Acquerello)
1 Msp. Kreuzkümmel, fein gehackt
5 cl Weißwein
400 ml heißer Geflügelfond
30 g eiskalte Butter, in Flöckchen
Salz
Zucker
Kreuzkümmel
weißer Portwein,
reduzierter Noilly Prat
Für die Sauce
100 ml Weißwein
3 cl Noilly Prat
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
375 ml Geflügelfond
2 EL Crème double
100 g Butter
Salz
weißer Portwein
reduzierter Noilly Prat
1 Prise Zucker
Für die Sauce Weißwein mit Noilly Prat und Schalotten aufkochen und mit Fond auffüllen. Auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Crème double und Butter einrühren und aufkochen.
Sauce durch ein Sieb passieren und im Mixer schaumig aufschlagen. Mit Salz, weißem Portwein und reduziertem Noilly Prat sowie eventuell ganz wenig Zucker abschmecken. Für das Risotto Schalottenwürfel und Weißkraut in Butter unter Schwenken andünsten. Reis einstreuen, unter weiterem Schwenken glasig werden lassen und etwas Kreuzkümmel zufügen. Weißwein aufgießen, einkochen lassen und nach und nach Geflügelfond angießen. Fertiges Risotto mit kalter Butter binden und mit Salz, Zucker, Kreuzkümmel, weißem Portwein und reduziertem Noilly Prat abschmecken. Risotto mit der Sauce servieren.
Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett. Wir gratulieren zum dritten Stern.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer