Wildhasenkeule gespickt mit Speck

Im Herbst beginnt die Niederwildjagd. Früher war Hasenkeule Standard auf der Speisekarte, heute ist sie eine Delikatesse. 

»Die kalte Jahreszeit ist die beste für Anhänger von Wildgerichten. Es ist die Zeit der Treibjagd auf das Niederwild wie zum Beispiel den Wildhasen. Wenn wir von Annemarie, unserer Jägerin in der Familie Schwarzmann, einen oder mehrere dieser Hasen bekommen, gibt es ein Hasenragout oder eben gespickte Hasenkeulen - in Anlehnung an die Siebzigerjahre, in denen die Hasenkeule noch ein Standard auf unserer Speisekarte war. Der Speck soll das sehr magere und eher trockene Hasenfleisch saftiger machen. Als Beilage eignen sich besonders gut Spätzle oder Semmelknödel.«

Wildhasenkeulegespickt mit Speck

4 Wildhasenkeulen, gespickt
Salz, Pfeffer
100 ml Öl

Wurzelgemüse:
1 Karotte,
1 Zwiebel
je 1 Stück Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel
60 g Speckschwarte
250 ml Rotwein
20 g Zucker

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Gewürze:
je 1 EL Pfefferkörner und Wacholderbeeren, jeweils gemörsert
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
30 g Preiselbeeren aus dem Glas
10 g Mehl
1 l brauner Fond
1 Apfel, geviertelt, etwas Orangenschale
20 g scharfer Senf
1 Spritzer Essig
2 cl Gin
20 g Sahne

Garnitur:
Weintrauben, kernlos, halbiert
100 g Speckstreifen, angebraten
4 Maroni, glasiert
50 g Kürbiswürfel
etwas Butter

Wildhasenkeulen salzen und pfeffern, rundum in Öl anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Geschältes und gewürfeltes Wurzelgemüse mit der Speckschwarte im Bratenansatz anrösten. Ist das Gemüse gebräunt, mit Rotwein nach und nach ablöschen, bis der Wein aufgebraucht ist. Zucker zufügen, mit anschwitzen, dann Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Preiselbeeren mit anbraten. Alles mit Mehl bestäuben und mit Fond auffüllen. Keulen, Apfelviertel, Orangenschale und restliche Gewürze (Lorbeer, Nelken, Rosmarin, Thymian) in den Fond geben und 45 Minuten schmoren. Weiche Hasenkeulen auf eine Platte geben, Sauce mit Senf, Essig und Salz nochmals abschmecken, durchpassieren, mit Gin und Sahne verfeinern. Kürbiswürfel 4 Minuten in Butter dünsten. Keulen mit Sauce anrichten und mit Weintrauben, Maroni, Speckstreifen und Kürbis garnieren.


Anna Schwarzmann
kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfotos: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl