Zwerchrippe

Der Sommer ist vorbei, Zeit für eine ordentliche warme Mahlzeit. Wie wär's mit einer Suppe?

Unser Papa wird jetzt 81 und ist ganz vom alten Schlag. Das heißt für mich: Ein Tag ohne Suppe zu Mittag ist schlichtweg nicht denkbar. Die Querrippe ist mein bevorzugtes Suppenfleisch, sie ist der vordere Teil der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe. Die Querrippe ist mit Fett durchwachsen, enthält viel Bindegewebe und eignet sich deshalb besonders gut zum Kochen – also für klare Fleischsuppen oder deftige Eintöpfe. Außer der Fleischsuppe, die bei diesem Gericht zwangsläufig entsteht, essen wir die Zwerchrippe mit Rahmgemüse. Welches Gemüse ich verwende, das bestimmt Papas riesiger Gemüsegarten, den er für unsere Wirtschaft seit jeher mit Perfektion und Hingabe hegt und pflegt. Momentan sind es eben die Bohnen, die wie es uns scheint, quasi über Nacht nachwachsen.

Wer mit dem Nachkochen warten möchte, kann aus der »übrigen« Fleischsuppe eine Brotsuppe mit Steinpilzen zubereiten, die ich in meiner nächsten Kolumne im Oktober vorstellen werde.


Zwerchrippe mit Rahmschnippelbohnen (6 Personen)

1,2 kg Zwerchrippe mit Knochen

Meistgelesen diese Woche:

Suppengemüse:
1 Karotte,
1/4 Knolle Sellerie,
1/2 Lauchstange,
1 Gemüsezwiebel (Schnittfläche gebräunt),
1 Knoblauchzehe,
Petersilie,
1 Tomate,
1 Zweig Liebstöckel,
Salz,
Pfefferkörner,
Wacholderbeeren,
Lorbeerblatt,
2 Piment

Bohnengemüse:
500 g breite Bohnen,
2 Schalotten,
1 Knoblauchzehe,
50 g Butter,
Mehl (5 g),
150 g Sahne,
Muskatnuss,
Bohnenkraut,
2 EL geriebener Meerrettich,
Meersalz

Die Zwerchrippe zwei Stunden sanft in Wasser köcheln lassen. Suppengemüse und Gewürze zugeben, eine Stunde ziehen lassen. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen. Geputzte Bohnen schräg in Rauten (1 cm) schneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken. Schalotten würfeln, Knoblauchzehe halbiert zugeben, in Butter leicht anschwitzen, mit etwas Brühe andünsten. Mit wenig Mehl bestäuben, Bohnen zugeben, mit 150 g Sahne und 50 g Brühe auffüllen und rahmig kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Bohnenkraut würzen. Meerrettich unterrühren. (Klare Fleischbrühe als Suppe verwenden.) Zwerchrippe an das Bohnengemüse anlegen, etwas Brühe darübergießen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski