Ich bin der Meinung, jeder Mann sollte nicht nur einen Baum pflanzen, ein Kind zeugen und ein Buch schreiben, sondern auch einmal selbst Bratwurst machen, speziell ein Lammbratwürstchen. Dazu müssen Sie zuerst ein Brät – also die Füllung – herstellen. Das ist ganz einfach, wenn Sie den Tipp beherzigen, den mir Artur Gierstorfer, ein sehr guter Metzger aus Pfatter bei Regensburg, gegeben hat: »Schneiden Sie Fleisch und Speck für Ihr Bratwurstbrät klein und salzen Sie es einige Zeit, bevor Sie das Brät wolfen und kneten. Dadurch tritt Wasser und Eiweiß aus den Fleischzellen aus. Das Eiweiß ist wichtig für die Bindung der Wurstmasse. Im Haushalt hilft ein zusätzliches Ei, dann bindet das Brät besonders gut.«
Danach müssen Sie Ihr Bratwurstbrät in Schafssaitlinge einfüllen; die gibt es in einem Darm-Fachgeschäft, meistens in der Nähe von Schlachthöfen. Die Därme sind natürlich gründlich gewaschen, liegen in Salzlake und sehen eigentlich ganz appetitlich aus. Zusätzlich gibt es technische Geräte, die nicht nur unseren männlichen Spieltrieb befriedigen, sondern auch sehr hilfreich sind. Da wäre etwa das Wurstfüllhorn als Zubehör für Ihren Fleischwolf – gibt es im gut sortierten Haushaltswarenhandel. Wenn Sie häufiger wursten wollen, finden Sie alles, was das Herz begehrt, bei der Firma Salm in Karlsruhe (Tel. 0721/964040). Es geht aber auch mit einem einfachen Spritzbeutel und einer Lochtülle (Größe 10–12): Jeweils etwa einen Meter Wursthülle auf die Tülle schieben, das Brät in die Wursthüllen spritzen. Dabei muss eine zweite Person die Wursthülle bremsen, damit sie nicht zu schnell von der Tülle rutscht.
LAMMSALSICCE
Für 2,5 m Bratwurst ca. 5 m Lammsaitlinge (siehe oben) in lauwarmes Wasser legen. 600 g Lammfleisch aus der Schulter – ohne dicke Fettstücke – zusammen mit 150 g Rückenspeck vom Schwein in Würfel schneiden, mit 13 g Salz (Briefwaage!), 1 TL schwarzem Pfeffer, 2 TL Fenchelsamen, 1 Prise Muskat und 1–2 Knoblauchzehen vermengen. Experimentieren Sie ruhig mit den Gewürzen, auch Ingwer, Kardamom und Zitronenschale sind in vielen Würsten zu finden, manchmal sogar Zimt oder mediterrane Kräuter. Das Fleisch 30 Minuten ins Gefrierfach stellen, danach durch den Fleischwolf drehen (Scheibe Größe 5), ein Drittel der Masse ein zweites Mal durchdrehen, 1 Eigelb und 1 EL Sahne zugeben, mit dem Knethaken einer Küchenmaschine 10 Minuten kneten, bis die Masse bindet. Das Brät in die Saitlinge einfüllen, die fertigen Würste abdrehen oder als Spirale aufspießen und noch am selben Tag grillen.