Crème brulée

Die berühmten europäischen Köche des vergangenen Jahrhunderts hatten ihr Leben der Verfeinerung der klassischen französischen Küche gewidmet. Dabei haben die Italiener etwas mehr Olivenöl verwendet, die Deutschen mehr Sahne, die Franzosen erfanden die »nouvelle cuisine« und gegen Ende des Jahrtausends begannen alle, Koriander über das Essen zu streuen: Aber die Grundlagen der Haute Cuisine eines Auguste Escoffier blieben überall unverändert. Bis 1983 Ferran Adrià in einem kleinen katalanischen Dorf am Meer ein Restaurant übernahm, das »elBulli«. Er organisierte seinen Betrieb ganz anders als alle anderen: sechs Monate Arbeit im Restaurant, sechs Monate im Forschungs- und Entwicklungslabor. Er begann, alle Gesetze der klassischen Küche in Frage zu stellen, verwendete salzige Zutaten für Süßspeisen – wie beim »Pulverisierten Olivenöleis«. Adrià macht Suppe zu Nudeln – wie bei den »Tagliatelle carbonara« aus heißer, gelierter Hühnerbrühe. Er räuchert und schäumt sogar Meerwasser.Ferran Adrià hat der Küche das gegeben, was auch die deutsche Gesellschaft braucht: einen Anstoß, einen neuen Blick auf die Wirklichkeit. Adrià möchte uns helfen, die großartigen Möglichkeiten des Lebens in unserem Lande zu sehen, deshalb hat er sich für das SZ-Magazin ein therapeutisch-kulinarisches Experiment ausgedacht, das Sie daheim leicht ausprobieren können:Tradiertes Konzept: Essen schmeckt. Um den Geschmack zu beeinflussen, füge ich Gewürze hinzu.Analyse: Schmecken ist eine ungenaue Zusammenfassung von »schmecken und riechen«.Hypothese: Durch die Dekonstruktion des Geschmacks in Geschmack und Duft werden auch Vorurteile der gewohnheitsmäßigen Wahrnehmung aufgebrochen. Neue Geschmack-Duft-Kompositionen werden denkbar. Experiment: (Rezept für 4 Personen) Für eine neutrale Crème brulée 500 ml Milch aufkochen. In einem zweiten Topf 3 Eier, 2 Eigelb und 50 g Zucker verquirlen, unter Rühren die Milch zugießen, vorsichtig erhitzen, bis die Crème leicht bindet. Durch ein feines Sieb gießen und in 16 sehr kleine Keramikförmchen verteilen. Bei 80 °C Umluft im Ofen 45–60 Minuten garen. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, mit Butterbrotpapier abdecken, abkühlen lassen. Zum Servieren die Portionen mit etwas Zucker bestreuen und unter dem Ofengrill oder noch besser mit einem Brenner möglichst schnell karamellisieren. Jedes Förmchen mit jeweils entweder einer Vanilleschote, einem Rosmarinzweig, einer Duftrose oder einem Anisstern dekoriert auf einen kleinen Teller setzen. Jedem Probanden vier Crèmes mit den vier Gewürzen servieren. Zum Essen in eine Hand ein Gewürz nehmen, unter die Nase halten, mit der anderen Hand löffeln – Sie werden sehen, dass die Crèmes sogar unterschiedlich süß schmecken, obwohl sie alle gleich sind. Buchtipp: Ob Sie einen Tisch in seinem Restaurant bekommen werden, ist mehr als fraglich: Ferran Adrià gilt als aufregendster Koch der Welt. Zum Glück gibt es wenigstens einige Kochbücher von ihm auf Deutsch. Das neueste: »elBulli 1998–2002«, Hampp-Verlag.

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