Zwischen 1 und 3 Gramm Salz benötigen wir am Tag. Dafür braucht es weder Salzfass noch Kartoffelchips – es würde reichen, ab und zu ein wenig Blut zu trinken. Steinzeitjäger nahmen kein Salz. Auf Salz versessen sind wir erst, seit unsere Urahnen begannen, salzarmes Gemüse anzubauen. Salzhandel war ein Motor der Weltwirtschaft, der die Beziehung zwischen Ländern bestimmte – bis industrielle Abbaumethoden Salzreserven überall zugänglich, billig und damit uninteressant machten. Wenige Produzenten von naturbelassenen, unraffinierten Salzsorten haben bis heute durchgehalten. Seit einigen Jahren finden diese Salze sich wieder in der Welt der Reichen, der Schönen, der Gourmets aller Länder – wie früher. Den neuen Preis bestimmen Geschmack und Konsistenz.Geschmack: Kochsalz aus dem Supermarkt besteht aus Natriumchlorid. In unbehandelten Steinsalzen und in unbehandelten Meersalzen gibt es neben Natriumchlorid noch viele andere Salze, die den Geschmack beeinflussen. Zum Beispiel Kaliumchlorid oder Kaliumjodid. Kaliumbromid wirkt in größeren Mengen als Schlafmittel. Alle diese Salze sind im Meer gelöst und beginnen bei verschiedenen Temperaturen und Konzentrationen Kristalle zu bilden. Durch geschickte Anordnung von Verdunstungs-becken, durch die das Salzwasser fließt, können erwünschte von unerwünschten Salzen getrennt werden. Das Zusammenspiel von Beckengröße, Verdunstung und Temperatur bestimmt Mischung und Geschmack der Salze – heute in den Anlagen des »Meersalz-Gärtners« ebenso wie vor Jahrmillionen in austrocknenden Meeresteilen. Konsistenz: Salzkristalle sind hart, manche aromatischen Salze gibt es nur in größeren Körnern zu kaufen – dafür brauchen Sie einen Mörser oder eine Salzmühle. Es ist nicht wichtig, ob Sie Ihr Salz frisch mahlen, denn es gibt keine leichtflüchtigen Aromastoffe darin. Geradezu knusprig-flockig oder sogar zart schmelzend sind die unbehandelten Sorten Fleur de Sel oder Soffi di Sale – ein Hauch von Salz, sozusagen der Raureif der Salzbecken, der sich an windstillen Tagen in kleinsten Mengen in den Ecken der Salzbecken bildet und von Hand eingesammelt wird.Gutes Salz ist ein sehr preiswertes Statussymbol. Selbst ayurvedisches Himalaya-Zaubersalz – das gut schmeckt, aber vielleicht nur über begrenzte Zauberkraft verfügt – können Sie erwerben, ohne dafür Ihre Altersvorsorge zu opfern.Salze auf CarpaccioBesorgen Sie sich beim Feinkosthändler Ihres Vertrauens eine Auswahl der aromatischsten Salze, die Sie finden können. Angesagt sind: Maldon Sea Salt aus England, Rotes Meersalz aus Hawaii (Alaea Sea Salt), Flor de Sal aus Portugal, Fleur de Sel aus verschiedenen Gegenden Frankreichs oder eben Himalaya-Kristallsalz – eine sehr gute Auswahl finden Sie bei www.bosfood.de.Lassen Sie sich pro Person 60–100 g Rinderfilet, Schwertfischfilet oder Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden. Bepinseln Sie einige Teller mit gutem Olivenöl, schneiden Sie die Carpaccio-Scheiben in 3 cm breite Streifen und legen Sie für jede Salzsorte je einen Streifen auf jeden Teller. Bestreuen Sie das Carpaccio mit den verschiedenen Salzen und servieren Sie es sofort – bevor das Salz sich auflöst.

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