Topfenkrapfen

Eine Wolke aus Parfum, Prosecco und Frittierfett legt sich über das Land. Dokusoap-gestählte Bürger verlieren ihre letzten Hemmungen. Ich werde mich jetzt bis Mittwoch in meiner Küche verbarrikadieren, komplizierte neufundländische Pinguin-Eier-Soufflees studieren und den Kontakt zur Außenwelt meiden. Damit Sie es nicht ganz so schwer haben im Faschingswahnsinn, hier mein kleiner Beitrag zur olfaktorischen Schadensbegrenzung:Krapfen und anderes Schmalzgebäck gehören zum Fasching – das sehe sogar ich ein. Sonst überstehen Sie die lange Fastenzeit doch gar nicht! Dabei gilt es aber zwei einfache Regeln zu beachten:1. Das Fett muss frisch sein und regelmäßig gefiltert werden. Die Theorie, dass älteres Fett schnell eine schöne Farbe auf dem Frittierten erzeugt, stimmt zwar, aber Sie wälzen sich ja auch nicht in Klärschlamm, um im Sommer schön braun zu werden – die chemischen Details will ich Ihnen in diesem Fall ersparen.2. Es muss genug Frittierfett vorhanden sein. Frittieren heißt Garen bei 175° bis 180° Grad, das ist sehr heiß. Eiweiß und Kohlenhydrate an der Oberfläche des Krapfens gerinnen sehr schnell, das Wasser aus den Randschichten verdunstet und es bildet sich eine schützende Kruste – schützend vor allem vor dem Frittierfett. Korrekt ausgebackene Krapfen, aber auch Wiener Schnitzel oder Pommes frites nehmen nicht besonders viel Fett auf. Wenn Sie etwas Kaltes – nämlich den Krapfenteig – ins heiße Fett geben, dann sinkt die Temperatur. Je mehr Fett Sie verwenden, umso mehr Energie ist darin gespeichert, umso geringer der Temperaturabfall und umso weniger Fett nimmt der Krapfen auf. Zu wenig Fett im Topf bedeutet zu viel Fett im Krapfen. Perfekte klassische Faschingskrapfen zu Hause zu backen ist schwierig und erfordert sehr viel Übung. Das Rezept ist nur geeignet für rituelle Wiederholungstäter. Unser Freund und Gewährsmann für kulinarischen Frohsinn, der Bestsellerautor von Kochbüchern Sebastian Dickhaut schenkt uns seine Topfenkrapfen – die sind ganz einfach zu machen und schmecken sowieso viel besser als der Klassiker!TopfenkrapfenFür 24 Krapfen 250 g Mehl, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. In einer Mehlmulde 100 ml Milch mit 20 g Hefe zu einem Brei verrühren, 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit 250 g Quark (20 %), 50 g weicher Butter und 2 Eiern zu einem weichen Teig verkneten, zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. 2 l Öl in einem großen Topf erhitzen. Den Teig zusammenschlagen, mit einem Esslöffel kleine Teigportionen abstechen und direkt ins heiße Fett gleiten lassen. Von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten goldbraun backen. Die Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Zucker wälzen und schnell essen.

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