Die Ferien sind vorbei und wir freuen uns darauf, die Welt wieder neu zu entdecken und sie zu verändern. Unser Treibstoff in Werkstatt und Büro ist Kaffee, im günstigen Fall Espresso. Neben der anregenden Wirkung des Koffeins liegt das vor allem am Geruch. Schon Babys können gute und schlechte Gerüche und Geschmäcker unterscheiden. Überlebenswichtige Vorlieben scheinen im Laufe der Evolution in unseren Genen gespeichert worden zu sein: Der Duft von Blüten und Früchten verweist auf gesunde, kräftigende Nahrungsmittel wie Muttermilch und Schokolade. Röstaromen bedeuten Würstchen, Wildschwein und Kuchen. Über tausend dieser Duftkomponenten sind Bestandteil des Kaffeearomas: Jasmin, Rose, Banane, Schokolade, Haselnuss, Vanille, Toastbrot, aber auch Gorgonzola, Erbse und Tomate – um nur die wichtigsten zu nennen.Wie gelangen nun möglichst viele Düfte in den Kaffee? »90 Grad Wassertemperatur, 9 bar Druck, 25 bis 30 Sekunden Brühzeit, frisch fein gemahlener Kaffee (etwa 800 Mikron Korngröße, bei Regen etwas gröber, dafür nur 25 Sekunden) – ist doch ganz einfach!«, würde Andrea Illy sagen, der Chef der berühmten Kaffeerösterei aus Triest.90 Grad: Kaffee bedeutet eine Lösung von Aroma in Wasser. Bei zu kaltem Wasser löst sich zu wenig, bei zu heißem lösen sich zu viele hölzerne, saure, verbrannt schmeckende Aromastoffe aus dem Kaffeepulver und die blumigen verflüchtigen sich.9 bar Druck: Bei Filterkaffee und Mokka spielt Druck keine Rolle. Mokka aus der klassischen kleinen Alukanne für die Herdplatte wird oft fälschlicherweise als Espresso bezeichnet. Espresso aus einer echten Espressomaschine hingegen ist nicht nur eine Aroma-Lösung, sondern zusätzlich auch eine Emulsion von ätherischen Ölen in Wasser. Ähnlich wie beim Autowaschen mit dem Dampfstrahler verbinden sich heißes Wasser und kleinste Fetttröpfchen vor allem durch die Gewalt des hohen Drucks. Diese Emulsion ist für die »Crema«, den feinen hellbraunen Schaum, auf dem Espresso zuständig. Die Crema wiederum legt sich über die ganze Zunge, hüllt sie sanft ein. So schmeckt die Zunge die bitteren und sauren Stoffe im Kaffee durch den Filter der Crema viel weniger, während der ganze Kaffeeduft in die Nase steigt. Nebenbei entsteht im Mund ein Gefühl von samtiger Fülle wie bei einer guten Brühe. Ca phe trungEin Rezept für einen winterlichen Kaffee, fast schon einen Nachtisch. Meine Frau und ich haben es bei den Recherchen für unser neues Buch »Vietnam – Küche und Kultur« in Hanoi gefunden: Kochen Sie für 2 Portionen Ca phe trung 2 Espressi, schlagen Sie 2 Eigelb mit 3 EL Zucker und 3 EL vom Kaffee in einer kleinen Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad dick und schaumig auf, rühren Sie den restlichen Kaffee unter den Schaum und servieren Sie das Ganze in kleinen Gläsern – ein kleiner Schuss edler Cognac oder alter Rum schaden auch nicht, gehören aber nicht ins Originalrezept.

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