Sonne und Salat, Weißwein und Frühlingsgefühle – irgendwie gehört das alles zusammen. Durch den Winter helfen uns Rotwein und Fleisch. Am besten in einem großen, schweren Topf geschmort.Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe und Wasser. Muskeln, die viel bewegt werden, enthalten reichlich ungenießbares Bindegewebe. Beim Braten gerinnt zuerst das Eiweiß der Muskelfasern, Fleischsaft tritt aus – das Fleisch wird immer zäher und trockener, bis es durch und ungefähr 70° Grad heiß ist. Wird das Fleisch noch stärker erhitzt, verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine – das Fleisch schmeckt wieder saftig, obwohl die Muskelfasern zäh bleiben wie zuvor. Für diese Umwandlung braucht es Feuchtigkeit, aus dem Fleisch oder aus der Sauce. Schmelzendes Fett in gut marmoriertem Fleisch unterstützt den saftigen Eindruck.Fleisch zu garen bedeutet immer einen Kompromiss zwischen niedrigen Temperaturen für zarte Muskelfasern und hohen Temperaturen für saftiges Bindegewebe. Daher werden zarte Fleischstücke (Rücken, Filet) kurz gebraten und bindegewebsreiche Fleischstücke (Schulter, Haxe) lange gebraten, gekocht oder geschmort – zusätzlich versuchen wir oftmals durch sehr heiße Oberflächentemperaturen eine aromatische Kruste zu erzeugen. Schmorgerichte sorgen nicht nur für saftiges Fleisch, fast nebenbei entstehen tröstende Saucen – besonders wichtig an kalten Wintertagen. Wir versuchen also heute trockene Fleischfasern möglichst gut mit saftiger Gelatine und Fett zu »schmieren«.Rind und Kalb sind ideal: Schulter und Haxe enthalten viel Bindegewebe, die Muskelfasern sind dünn. Die Frikandeaurolle, auch falsches Filet genannt, wird oft für Schmorbraten verwendet, vermutlich aber vor allem weil die Bratenscheiben schön rund sind. Die Muskelfasern in diesem Stück sind dick, das Fleisch wirkt immer faserig – da hilft nur, den fertigen Braten mit einem sehr scharfen Messer in sehr dünne Scheiben zu schneiden. Sehnen, die fast nur aus Bindegewebe bestehen, gelten als besonders delikat, sobald sie geschmort sind – wenn Sie Glibber aber ablehnen, können Sie große Sehnen vor dem Garen entfernen. Es bleibt genug Bindegewebe für ein saftiges Gulasch in den Hüllen der einzelnen Muskelfasern.SAFTIGE FESSELNFür 4 Personen: 500 g Schalotten und 5 Knoblauchzehen schälen, vierteln. 2–3 EL Butterschmalz in einen schwerem Schmortopf zerlassen, 8–12 dünne Beinscheiben vom Kalb in 2–3 Portionen bei großer Hitze goldbraun braten. Aus dem Topf nehmen, salzen und pfeffern. Schalotten und Knoblauch im Schmortopf kurz anbraten. 4 EL passierte Tomaten und die Beinscheiben zugeben. Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen – gut eignen sich fruchtige, aber trockene Weine, etwa aus der Nebbiolo-Traube. Vollständig einkochen. Immer wieder ablöschen, bis ungefähr die halbe Flasche Wein verbraucht ist. Mit 400 ml Wasser oder Brühe knapp bedecken, bei kleiner Hitze zugedeckt eine Stunde schmoren. Abschmecken, gehackte Petersilie und eine Butterflocke unterrühren und mit einer saugfähigen Beilage servieren.