Stelios verbrachte sechs Jahre seines Lebens in einer engen Hafengasse auf Kreta und grillte dort Hähnchen. Nicht am Drehspieß-Vollautomaten, sondern über Holzkohle direkt auf dem Rost – so schmeckt es viel besser. Dann kam die Krise. Das war damals in den Neunzigern noch eine andere Krise, die großen Reiseveranstalter verkauften weniger Reisen nach Kreta. Plötzlich bestellten jedenfalls kaum noch Touristen oder Einheimische die berühmten Grillhähnchen. Stelios flog zurück nach München, verliebte sich und zog mit seiner Frau in ein Häuschen mit Garten. Wie man ein Hähnchen perfekt grillt, weiß er natürlich noch. Es ist nämlich gar nicht so einfach ein ganzes Huhn so zu grillen, dass aussen alles knusprig braun wird – aber nicht schwarz. Und gleichzeitig innen alles schön saftig bleibt, aber auch an den heiklen Stellen durch gegart ist.
Hier Stelios‘ Tricks:
#1: Es muss ein gutes, großes und frisches Huhn sein, sonst macht es keinen Spaß.
#2: Du musst das Huhn aufklappen, nur so kannst du es gleichmäßig garen.
#3: Um ganz sicher zu gehen, dass am Ende auch die dicken Keulenstücke durch sind, solltest du das Fleisch über dem Oberschenkelknochen von der Innenseite anritzen und den Knochen mit der Rückseite eines schweren Messers anknacksen.
Stelios marinierte die Hähnchen etwa einen halben Tag lang mit einer Mischung aus reichlich Curry, Paprika, Öl und einem Spritzer Essig. Das Rezept für die Marinade stammt aus Venezuela, sie schmeckt wunderbar. Wie alle Marinaden verbrennt sie aber auch leicht, so ist es noch schwieriger das Hähnchen zu grillen als ohne Marinade. Deshalb hier mein Rezept für die ersten Versuche - ganz einfach ohne Marinade und deshalb auch mit heilen Knochen.
Knuspriges Klapphähnchen mit Tamarinden-BBQ-Sauce
Zutaten für 2-4 Personen:
1 Brathähnchen (1,6 kg - oder größer)
Öl zum Bestreichen
Salz, Pfeffer
Für die Sauce
(Alternative: fertige Tamarindensauce oder eine milde Chilisauce aus dem Glas)
100 g Jalapeno-Chilis (oder andere nicht übertrieben scharfe Chilischoten)
100 g frische junge Knoblauchzehen
100 ml neutrales Öl
3 EL Muscovadozucker oder Zucker
100 g Tamarindenpüree (Glas)
Zuerst die Sauce vorbereiten: Knoblauch schälen und in dicke Scheiben schneiden. Chilis auf einem heißen Grill oder im Ofen bei 300 Grad einige Minuten grillen, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Chilis 5 Min. lang in einer Papiertüte schwitzen lassen, anschließend die Häute abziehen und die Kerne und Stiele entfernen - am besten dabei Handschuhe tragen. Das Fruchtfleisch zusammen mit Knoblauch und dem Öl bei ganz schwacher Hitze etwa 30 Min. dünsten, bis Chili und Knoblauch butterweich sind, aber kaum gebräunt. Zucker in den Topf geben, schmelzen lassen. Den Topf kurz vom Herd nehmen, Tamarindenpüree mit 3 EL Wasser zugeben, wieder auf den Herd stellen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Tamarindensauce vom Herd nehmen, mixen, abkühlen lassen.
Mit einem großen Messer, oder einer Geflügelschere Hals und Rückgrat des Hähnchens herausschneiden, das Brustbein von innen anritzen, das Hähnchen aufklappen. Den Hals – mit Haut – abschneiden und einfrieren (mehr dazu kommende Woche), restliche Abschnitte ebenfalls einfrieren und später für eine Geflügelbrühe verwenden.
Brathähnchen mit Olivenöl bestreichen, kräftig salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten bei milder Hitze je nach Größe des Hähnchens 20-30 Min. grillen. Das »Klapphähnchen« wenden und etwa 15 Min. fertig garen.
Wer einen Grill mit Deckel benutzt, kann das Hähnchen in den letzten 5 Min. mit Tamarinden-BBQ-Sauce einstreichen und in dieser Zeit glasieren – sonst schmeckt die Sauce aber auch einfach als BBQ-Sauce sehr gut zum knusprigen Hähnchen.