Urlaubsgrüße im Glas

Feigen haben gerade Saison. Inspiriert von einem Urlaubsmitbringsel karamellisiert unser Koch die Früchte – und kombiniert sie mit Zitronensorbet zu einem Dolce-Vita-Rezept für Sommertage. 

Hier versüßen karamellisierte Feigen ein einfaches Zitronensorbet.

Foto: Hans Gerlach

Nach seinem Jungs-Ausflug in die Emilia-Romagna ließ mich ein Freund karamellisierte Feigen probieren; die sind dort eine lokale Spezialität, um die Feigenschwemme im Spätsommer zu verarbeiten. Als Marmelade sind mir Feigen meist zu mächtig, vielleicht weil die Konsistenz sehr an Babybrei erinnert. Doch die Feigen aus der Emilia-Romagna waren zart, der karamellige Sirup etwas flüssiger als Honig, ihr Duft intensiv, die Verbindung von beidem wunderbar. Dazu haben wir einen cremigen Robiola-Käse probiert, das ist ein Verwandter des Taleggio, ebenfalls aus der Emilia-Romagna – eine perfekte Kombination.

Auch zu anderen eher weichen, aromatischen Käsesorten kann ich mir diese Feigen gut vorstellen. Jetzt in der Hochsaison gibt es ab und zu mal ein günstiges Kistchen Feigen auf dem Markt, daraus kann man einen schönen Kuchen backen oder eben die Feigen karamellisieren. Das traditionelle Rezept war auf Italienisch leicht zu finden, es ist wirklich einfach. Manche geben beim Kochen noch ein großes Glas Rotwein dazu.

Bei meinem ersten Versuch ähnelten die Feigen am Ende Trockenfeigen in Sirup, geschmeckt haben sie zwar gut, sie blieben aber zu ledrig. Wie so oft, war Ungeduld das Problem: Statt der vorgesehenen acht bis zehn Stunden auf allerkleinster Flamme, hatte ich die Feigen ein klein wenig heißer und dafür zwei Stunden kürzer gekocht. Sechs Stunden kochen müssten doch reichen, um ein paar Feigen weich zu kriegen, hatte ich mir gedacht. Aber es geht weniger darum die Früchte zu garen, als um eine sanfte Vorstufe des Kandierens und das dauert nun mal.

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Nach sechs Stunden war noch zu wenig Zucker bis in die Mitte der Früchte vorgedrungen und in den Randschichten war es dafür zu viel. Der Feigensirup war aromatisch, aber zu stark eingekocht. Beim zweiten Versuch habe ich mir mehr Zeit gelassen und dann haben die fertigen Feigen geschmeckt wie das Mitbringsel aus Italien. Diesmal habe ich sie für ein superschnelles Dessert mit Zitronensorbet verwendet – auch eine sehr schöne Kombination.

Video: Hans Gerlach

Zutaten für ca. 1,25 Liter

  • 2 kg schöne reife Feigen (am besten violette Sorten)
  • 2 saftige Amalfi-Zitronen
  • 500 g Zucker

Feigen vorsichtig waschen und abtrocknen. Zitronenschale hauchdünn abschälen, den Saft auspressen. Alles in einen kleinen Topf schichten, dabei die Schichten mit Zucker bestreuen. Mindestens 12 Stunden ruhen lassen, besser einen ganzen Tag lang.

Den Topf mit den Feigen auf den Herd setzen und bei allerkleinster Hitze mit Deckel 8-10 Stunden schwach köcheln lassen. Nicht bewegen, nicht umrühren! Am Ende sollen die Feigen in einem dicken goldenen Sirup liegen. Vorsichtig in Gläser füllen und sofort verschliessen. Dabei kann man einen Tropfen Rum dazu geben. So sollten die Feigen bis zur nächsten Feigensaison gut halten – es sei denn sie sind lange vorher aufgegessen.

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