Selbst Kochen ist immer auch eine Erfahrung in Autonomie oder »Empowerment«, denn wenn ich koche, bestimme ich alle Zutaten. Wenn ich mich dem sanften Diktat von Verwandten, Restaurantköchen oder Firmen entziehen will, dann muss ich den Schneebesen selbst in die Hand nehmen. Zum Beispiel sehe ich manchmal mit Verwunderung einen merkwürdigen Hang italienischer Restaurantköche zum Semifreddo alle Mandorle, einem Eis mit Mandeln und Amarettini. Mandeln sind toll, auch im Eis, das Mandel-Semifreddo würde ich mir sicher ab und zu gönnen, doch kommen bei mir nie, nie, nie Amarettini ins Essen: diese penetrant nach Mandelaroma olfaktorierenden Kleinkekse aus der Tüte mag ich einfach nicht. Dabei wären diese schlimmen Amarettini doch gar nicht nötig, es wachsen so wundervolle Nüsse in Italien, mit sanften und natürlichen Düften: Ob Pistazien aus dem sizilianischen Bronte, Mandeln aus Apulien, Walnüsse aus Kampanien oder die berühmten Piemonteser Haselnüsse – sie alle eignen sich bestens um ein Semifreddo damit zu aromatisieren. Die Verbindung von Haselnüssen mit Zitrone finde ich dabei besonders frisch und sommerlich. Aber wenn Sie wollen, ersetzen Sie doch die Haselnüsse in meinem Rezept einfach durch Mandeln – in Ihrer Küche sind Sie der Chef.
Das Rezept fürs Haselnuss-Semifreddo verwende ich seit Jahren, doch jetzt habe ich es nochmal verbessert – für das »Das-Rezept-Newsletter«-Special am 2. Juni und am 9. Juni über Sorbet, Granita, Popsicle und Semifreddo, verschiedene Arten von Eis, die man zuhause einfach selbst machen kann. Meine Überlegung war, ob ich für Semifreddo – Halbgefrorenes lautet der etwas ältliche deutsche Begriff dafür – statt Eigelben auch ganze Eier verwenden kann. Denn ich mag kein Eiweiß mehr wegwerfen, und Rezepte, mit denen man sinnvoll Eiweiß verbrauchen kann, gibt es zu wenige. Wenn Sie gute Ideen haben – immer her damit! Hier das Ergebnis meines kleinen Experiments: Sie können Semifreddo sehr gut auch aus ganzen Eiern aufschlagen und dann, wie immer, ohne Eismaschine einfrieren.
Haselnuss-Semifreddo
Zutaten für mindestens 20 Portionen
- 130 g Zucker
- 125 g Haselnüsse Haselnuss
- 3 Eier Ei
- geriebene Schale einer Zitrone Zitrone
- 8 cl Limoncello (aus dem italienischen Feinkostladen oder selbstgemacht wie im Rezept unten. Alternative: Orangenlikör) Limoncello
- 650 ml Sahne
1. 40 g Zucker mit 6 EL Wasser hellbraun karamellisieren. Die Haselnüsse zugeben, umrühren und auf ein Backpapier verteilen. Abkühlen lassen, dann die Nüsse grob hacken.
2. Eine große Schüssel oder das Waschbecken mit kaltem Wasser füllen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eier, restlichen Zucker in einer passenden Schüssel über dem kochenden Wasserbad aufschlagen. Sobald die Masse beginnt cremig zu werden, Zitronenschale und Limoncello zugeben und dick und schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und im kalten Wasser kurz weiter schlagen, bis die Masse halbwegs abgekühlt ist. Sahne steif schlagen. Sahne und gehackte Karamellnüsse unter die Eiercreme heben und in die eiskalte Form füllen. Im Tiefkühlfach mindestens 4 Stunden gefrieren.
3. Um das Parfait aus der Form zu lösen, etwas warmes Wasser über die Außenseiten laufen lassen, mit einer Gabel ins Parfait stechen und aus der Form ziehen. In Scheiben oder Würfeln servieren, Erdbeeren passen gut dazu.
Limoncello
Zutaten für 1,5 Liter
- 2 Flaschen Wodka oder ein anderer neutraler Schnaps, z. B. Korn Wodka, Korn
- 10 Bio-Zitronen Zitrone
- 400 g Zucker
Bio-Zitronen heiß waschen, die Schalen dünn abschälen. Zusammen mit dem Wodka in die Gefäße füllen, etwa 3 Wochen ziehen lassen. Zucker mit 200 ml Wasser aufkochen, vollständig abkühlen lassen und dann zum Wodka geben. Noch einmal 1 Woche ziehen lassen. Der Limoncello eignet sich zum Verfeinern von Desserts oder mit Eis als erfrischender Digestif. Kühl und dunkel gelagert ist der Likör problemlos einige Jahre haltbar.