So gelingen die perfekten Rippchen

Sie brauchen: das ideale Stück Fleisch und es ist nicht das, was Ihnen der Metzger zunächst beim Stichwort Spareribs gibt. Eine köstliche Marinade – unser Kolumnist verrät die Beste. Und natürlich niedrige Temperatur.

Ob American BBQ oder brasilianische Rinderrippen vom Churrasco-Grill – fast jedes Land kennt Zubereitungen für Rippchen, die mir den Mund wässrig machen. Einige meiner Lieblingsvarianten finden Sie hier.

In Europa werden Spareribs normalerweise aus den Bauchrippen geschnitten, das Stück erkennt man daran, dass es auf einer Breitseite im knorpeligen Brustbein endet und an einer Schmalseite zur Hüfte hin spitz zuläuft. Amerikanische BBQ-Freunde schätzen ein zweites Rippenstück noch mehr: Die sogenannten »baby back ribs«, die deutsche Übersetzung ist Kotelett-Rippchen. Auf dem Münchner Viktualienmarkt nennen die Metzger sie »lady ribs«. Das soll wahrscheinlich irgendwie abfällig sein, ich verstehe aber nicht auf welche Weise: Diese Kotelett-Rippchen sind viel besser als gewöhnliche Spareribs. Sie sind besonders fleischig und schön marmoriert, statt von dicken Fettschichten bedeckt zu sein, wie es die Bauchrippen sind. Verkauft der Metzger den vorderen Teil des Rückens tatsächlich als Kotelett, stehen sie nicht zur Verfügung. Wird der Schweinerücken aber ausgelöst, bleiben die Rippen unter dem Kotelettstück übrig. Fragen Sie danach! Meiner Erfahrung nach freuen sich gute Metzger über erfüllbare Sonderwünsche, denn die sind ihre Überlebensgarantie im Wettbewerb mit den billigeren Supermärkten. Kotelettrippen gibt es übrigens auch vom Kalb: Köche verwenden sie gerne, um aromatische Fleischsaucen daraus zu kochen. Auf dem Grill machen sie sich aber auch sehr gut. Sie schmecken milder und sind auch etwas schneller gar als Schweinerippchen.

Das Geheimnis der meisten guten Rezepte für Rippchen ist eine niedrige Gartemperatur. Mit der feinen Marinade und dem perfekten Rippenstück waren meine Rippchen wenige Minuten nach dem letzten Foto aufgegessen – es wäre schön, wenn es solche Rippchen auch in bayerischen Biergärten gäbe.

Slow-Spareribs

Zutaten für 4 Personen:
2 Bio-Orangen (für 200 ml Saft)
4 Chilischoten
4 cm Ingwerwurzel
10 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
400 ml Rapsöl
ca. 2 kg kurze Spareribs
200 ml BBQ-Sauce, zum Beispiel Ssäm-Sauce (siehe unten)
Salz

Orangen heiß waschen, mit einem Sparschäler die Schalen dünn abschälen, Chilis in Ringe schneiden, den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Pimentkörner quetschen. Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Rapsöl mischen. Die Schweinerippchen rundherum salzen und mit der Ölmarinade in einem verschließbaren Gefrierbeutel 1-2 Tage ziehen lassen.

Am nächsten Tag ein tiefes Blech im Backofen auf 100 Grad Umluft erhitzen. Die Rippchen mit der Fleischseite nach unten darauf legen, 3 Stunden garen, dabei ab und zu die Spareribs mit dem Gewürzöl bepinseln.

Die fertigen Spareribs schmecken jetzt schon sehr gut, kurz gegrillt, dann noch besser. Also den Grill anheizen. Die Rippchen aus dem Ofen nehmen, gut abtropfen lassen und auf dem sehr heißen Grill von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten bräunen. Mit BBQ-Sauce dünn bestreichen und kurz auf dem Grill glasieren. Die Spareribs mit BBQ-Sauce servieren. Dazu passen Grillkartoffeln.


Ssäm-Sauce

100 g koreanische Misopaste (Denjang)
2-3 EL koreanische Chilipaste (Kochujang)
2 EL Rotwein- oder Sherryessig
3 EL neutrales Öl
Alles verrühren. Fertig.
Hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Auf Niedertemperatur grillen
Wer einen Grill besitzt, dessen Temperatur man gut steuern kann, muss die Rippchen nicht im Ofen garen. Wichtig: Rippchen gut abtropfen und auf dem Rost neben der Glut indirekt grillen, so dass kein Öl in die Glut tropft. Ab und zu mit Marinade bepinseln.

Noch mehr Inspiration?

Auf unserem Portal Das Rezept finden Sie sämtliche Rezepte aus SZ-Magazin und Süddeutscher Zeitung.

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