Soba heißt die Königin japanischer Nudeln. Sie besteht vor allem aus Buchweizen und eignet sich bestens für kalte, sommerliche Nudelgerichte. Ganz einfach geht zum Beispiel der japanische Klassiker »Zaru Soba« mit einer Sauce aus Mirin, Soja und Brühe und einer Garnitur aus Noriblatt, geriebenem Rettich und Frühlingszwiebeln. Buchweizen ist ein sogenanntes Pseudogetreide, es schmeckt nussig und aromatischer als viele echte Getreidesorten. Sein Mehl enthält nur leider keine Klebereiweiße, die uns die Herstellung von Teig aus Weizenmehl so einfach machen. Sobanudeln mit einem sehr hohen Anteil an Buchweizenmehl sind deshalb empfindlich, sie lösen sich leicht im Kochwasser auf und werden vorsichtshalber eher gesimmert als gekocht. Oder sogar gedämpft – was nur mit frischen Nudeln möglich ist.
Für einen Versuch mit selbst gemachten, frischen Buchweizennudeln können Sie mein nicht sehr japanisches, dafür aber ganz einfaches Rezept verwenden: 250 g Buchweizenmehl mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und verkrümeln. Mit 250 g Weizenmehl und 2 Eiern zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zudecken, 30 Minuten ruhen lassen, anschließend den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen und dann in schmale Nudeln schneiden – mit einer Nudelmaschine geht Ausrollen und Schneiden besonders einfach. Der Geschmack ist toll und die Erfahrung einen Versuch wert.
Sie können aber sehr gut auch fertige, getrocknete Soba-Nudeln verwenden, italienische Spaghetti muss man ja auch nicht unbedingt selber machen. Auf jeden Fall dürfen gekaufte Sobanudeln etwas Weizenmehl enthalten, um die Nudeln im Kochtopf zu stabilisieren. Im Handel sind allerdings auch Nudeln, die fast gar kein Buchweizenmehl enthalten, aus Weizen bestehen und grau gefärbt werden, dafür aber besonders teuer sind. Das ist natürlich Quatsch. Ich mag die kalten Nudeln mit viel frischem Gemüse, auch eine wenig süße Frucht passt gut dazu. Der Hochsommer ist die beste Zeit für Mangold und Wassermelone, zusammen mit Sesam und Ingwer ergibt das einen sehr schönen Nudelsalat.
Wer will, kann für einen zusätzlichen Würz-Crunch Furikake darüber streuen, das passt sowieso fast immer und hier besonders gut.
Kalte Buchweizennudeln mit Sesamsauce und Mangold
Für 4 Personen
- 500 g bunter Mangold oder Mangold oder Spinat
- 600 g Wassermelone
- 300 g Buchweizennudeln (wer auf Gluten verzichtet, findet im Handel auch Produkte mit 100% Buchweizenmehl)
Für die Sauce:
- 60 g geschälter Sesam
- 6 cm Ingwerknolle
- 4 EL Sojasauce
- 3 EL Rapsöl
- 4 EL Limettensaft
- 1-2 TL koreanische Chilipaste (Kochujang)
- 4 EL Wasser
- Salz
Mangold waschen, die Stiele in 2 cm lange Stücke schneiden und in einem Dämpfkorb über einem Wok mit etwas Wasser 3-4 Min. knackig dämpfen (oder mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf mit Deckel knackig dünsten). Mangoldblätter in 2 cm breite Streifen schneiden, mit den Stielen noch 2 Min. fertig dämpfen. Anschliessend abschrecken und gut abtropfen lassen.
Wassermelone in Scheiben schneiden, schälen und würfeln. Sesam im Wok oder in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dabei oft umrühren. In einer Schüssel abkühlen lassen. Ingwer schälen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit der Hälfte des Sesams, Sojasauce, Limettensaft, Chilipaste und Wasser fein mixen. Abschmecken, evtl. noch etwas salzen.
Buchweizennudeln nach Packungsanweisung kochen, abgiessen und kurz abschrecken, gut abtropfen lassen – die Nudeln dürfen ruhig noch lauwarm sein, sollen aber nicht verkleben.
Buchweizennudeln mit Mangold, Melone, restlichen Sesamkörnern und Sesamsauce mischen und servieren.