Nudeln wie ein Risotto zu kochen ist nicht neu. Vielleicht haben es sogar die Schweizer erfunden. Jedenfalls ist die Risotto-Methode für Pasta gerade schwer im Trend, und zwar als Spaghetti all’assassina. Dafür werden Spaghetti in Tomatenwasser mit reichlich Peperoncino in einer schweren Eisenpfanne gegart und dabei ziemlich dunkel angeschmurgelt. Das Rezept stammt aus Bari, war jahrzehntelang in Vergessenheit geraten, wurde aber kürzlich wieder popularisiert. Unter anderem durch eine italienische Krimiserie um Lolita Lobosco, die in ihrer Heimatstadt Bari ermittelt – sowohl in einer Buchreihe, als auch im italienischen Fernsehen. Eine Folge und auch ein Buch ist den Spaghetti, ihrem Koch und dessen Assassino, also Mörder, gewidmet. Auch eine »Accademia dell’Assassina« kümmert sich um Pflege und Ruhm des Rezeptes, die kanonische Version brauche ich Ihnen deshalb nicht aufzuschreiben, Sie finden sie hier.
Das Prinzip Nudelrisotto eignet sich, um damit zu spielen, auch für eine besondere Version von Spaghetti mit Knoblauch und zwar mit Ofenknoblauch. Ich habe eine quadratische Pfanne verwendet, damit die langen Nudeln in weniger Flüssigkeit besser nebeneinander liegen können und ich habe die Nudeln auch nicht gebräunt. Das Ergebnis hat sehr gut geschmeckt – die Nudeln nehmen nicht nur Kochwasser auf, wie bei klassischen Spaghetti, sondern auch die Aromen aus der Kochflüssigkeit.
Spaghetti mit Ofen-Aglio, olio e peperoncino
Zutaten:
- 1 Glas Ofen-Aglio Knoblauch
- getrocknete Peperoncinoschoten oder Chiliflocken Chili, Pepperoni
- 1 Bund Petersilie
- 1 kleine marokkanische Salzzitrone (optional) Salzzitrone, Zitrone
- ca. 1 l Brühe (nicht zu salzig!) Brühe, Gemüsebrühe
- 400 g Spaghetti oder Linguine (nicht zu dick und nicht zu lang, am besten trafilato al bronzo) Spaghetti, Linguine
1. Knoblauch aus dem Öl nehmen, die weichen Zehen aus den Schalen drücken und mit dem Öl mixen – zum Beispiel im Blender. Peperoncini zerbröseln oder hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln, ebenfalls hacken – dabei ruhig den größeren Teil der Stiele mit den Blättern hacken. Nur ganz dicke zähe Stängel entfernen. Die Salzzitrone klein würfeln und mit 2-3 EL vom Sud aufheben.
2. Einen guten Liter Brühe aufkochen. Knoblauchpüree mit den Peperoncinobröseln in einer passenden Pfanne zum Brutzeln bringen. Spaghetti erstmal relativ parallel in die Pfanne legen kurz anbraten.
3. Etwa 400 ml Brühe mit in die Pfanne geben. Ähnlich wie ein Risotto kochen, also mit einer Spaghettizange oft bewegen, damit die Nudeln gleichmäßig garen. Ab und zu etwas heiße Brühe dazugeben, insgesamt braucht man je nach Nudelsorte und Herdtemperatur noch 500-700 ml. Die Garzeit ist etwas länger als auf der Packung angegeben.
4. Ungefähr 2 Minuten vor Schluss Salzzitronen und Petersilie unter die Nudeln rühren, alles schön mischen, noch einmal durchköcheln, abschmecken, anrichten.