Für Salsa Verde und Pesto habe ich mir irgendwann einen großen schweren Granitmörser gekauft, beide Kräutersaucen wurden nämlich traditionell im Mörser zubereitet, das italienische Wort »pestare« bedeutet zerstoßen. Doch schon im Mailänder Drei-Sterne-Restaurant, in dem ich eine Weile gekocht habe, wurde das Pesto gemixt und nicht zerstoßen. Der Knoblauch fiel weg und die Masse haben wir durch ein sehr feines Sieb gestrichen – mühsam. Aber damals haben wir alles durch feine Siebe gestrichen, das war geradezu eine Obsession. Außerdem haben wir das Pesto immer superfrisch zubereitet, es kam nie, nie, nie in den Kühlschrank. Diese »feine« Version von Pesto gibt zum Beispiel dem ligurischen Pasta-Klassiker Trenette al pesto con patate e fagiolini, also Trenette mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen, einen feinen Basilikumduft, der normalerweise von Knoblauch sehr bedrängt wird. Später in meiner Studentenbude kaufte ich besagten Mörser und vergaß das Edel-Pesto – bis vor ein paar Jahren im Rahmen der Smoothie-Welle Hochleistungsmixer und Blender für den Haushalt aufkamen. Damit kann man nämlich die Kräutersauce superfein pürieren, ohne sie mühsam durch feine Siebe zu passieren. Ein guter Blender ist eines der wirklich sinnvollen modernen Küchengeräte finde ich, auch für kleine Küchen.
Seit einiger Zeit dient also der große Mörser meist als Obstschale und Kräutersaucen werden gemixt. Nicht zu lange, mehr als lauwarm sollen sie beim Mixen nicht werden. Oft lasse ich nicht nur den Knoblauch weg, sondern auch Parmesan oder Pecorino. So entfaltet sich der blumige Duft der Kräuter am allerbesten. Manchmal kommen geröstete Pinienkerne mit in die Sauce oder ein Löffel Nussmus, das macht sie besonders cremig – aber auch das muss nicht sein. Für meine Pasta mit Petersilien-Salsa lasse ich die Nüsse in der Sauce weg, dafür gebe ich Pinienkerne, knusprige Kapern und hauchdünn geschnittene Röstbrotstreifen über die fertige Pasta. So bekommt jede Zutat mehr Aufmerksamkeit und das Pastagericht einen zusätzlichen Crunch. Wer will, kann eine Butterflocke zugeben oder Käse, etwas Sardellenöl oder einen Tropfen italienischer Fischsauce Colatura di Alici, mehr dazu hier. Mir gefällt die minimalistische, vegane Version am besten.
Pasta Prezzemolo
Zutaten:
- 400 g lange Pasta, z. B. Spaghetti, Linguine, Trenette Pasta, Spaghetti
- Für die Sauce
- 1 saftige Bio-Zitrone Zitrone
- 1 dickere Scheibe Weißbrot (40 g) Brot, Weißbrot
- 175 g Petersilie – mit ungekürzten Stielen 185 g (Basilikum geht auch sehr gut, aber die Inspiration für das Rezept ist die klassische Salsa verde mit Petersilie) Petersilie, Basilikum
- Salz, Pfeffer
- 175 ml Olivenöl
- Für das Topping
- 3 EL Kapern
- ca. 100 g Weißbrot Brot, Weißbrot
- 4 EL Pinienkerne
- 4 EL Olivenöl
1. Zuerst die Kapern mit einem locker geschätzten achtel Liter warmem Wasser übergießen, ein paar Minuten stehen lassen, falls die Kapern in Salz liegen. Kapern in Lake einfach mit der Lake in eine kleine Schale umfüllen. Die Zitronenschale hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden (oder einfach fein abreiben), den Saft auspressen. Petersilie waschen und trockenschütteln, nur ganz faserige, dicke Stielenden entfernen, den Rest mit den Blättern ein paarmal durchschneiden. Die dickere Scheibe Weißbrot für die Sauce im Kapernwasser kurz einweichen, dann mit Petersilie, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben. Vorsichtig salzen, das Kapernwasser ist auch salzig. Weniger vorsichtig pfeffern, ganz fein mixen, abschmecken und evtl. nochmal nachwürzen.
2. Kapern aus dem Wasser nehmen – dabei darauf achten, dass grobes Salz in der Schüssel zurück bleibt (mit der Restlake und dem Salz, können Sie später das Nudelwasser salzen). Mit Küchenpapier trockentupfen. Das Weißbrot für das Topping erst in hauchdünne Scheiben, dann in Streifen schneiden.
3. Pinienkerne in einer Pfanne hellgolden rösten, oft umrühren, auf einem Teller abkühlen lassen. 4 EL Öl in die heiße Pfanne geben, die Kapern darin knusprig braten, mit einem Sieblöffel aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen. Brotstreifen ins Kapernöl geben und goldbraun rösten, ebenfalls oft umrühren und auf Küchenpapier abtropfen.
4. Pasta in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Nudeln zurück in den Topf geben, mit dem größten Teil der Petersiliensalsa und der Hälfte der Zitronenschale verrühren – falls das zu trocken aussieht noch etwas Salsa und einen Schuss vom Kochwasser dazugeben.
5. Pasta auf Teller verteilen und mit reichlich Pinienkernen, knusprigen Kapern, Röstbrot und restlicher Zitronenschale bestreuen.