ThemenseiteFermentieren Das RezeptTief ins GlasWenn man Gemüse und Obst einlegt, hält es nicht nur eine Weile, sondern entwickelt auch einen ganz eigenen Geschmack. Neun Rezepte für Langzeitbeziehungen in der Küche. Essen und Trinken»Leckerste Salzgurke meines Lebens«Unsere Autorin hat angefangen, selbst zu fermentieren – und so einiges über Salzlake, überkochende Wassertöpfe und Schimmel, der kein Schimmel ist, gelernt. Ein Erfahrungsbericht.Von Susan Djahangard Probier doch malBitzelt auf der ZungeFür dieses Kimchi-Rezept aus dem Münchener Mun-Restaurant ersetzt Hans Gerlach Kohl durch Gurke. Das Ergebnis fühlt sich an wie der Sprung in einen kalten Bergsee: Wenn es Sie nicht umhaut, fühlen Sie sich hinterher sehr wach.Von Hans Gerlach Probier doch malKoreanisch fermentiertes Giersch-ZangaziRaus aus dem Blumenbeet, rein ins Glas: Für viele ist Giersch ein lästiges Unkraut. Dabei lässt sich aus den Blättern der Pflanze etwas Köstliches fermentieren. Das beweist dieses Giersch-Zangazi-Rezept von Köchin Jinok Kim-Eicken aus dem Berliner Restaurant »Nanum«.Von Hans Gerlach Probier doch malKimchi mit Fenchel, Pfirsich und KohlrabiKimchi kennt man als eine Art überkrasses Sauerkraut, dabei ist Kimchi mehr Methode als Rezept und bedeutet einfach »gesalzenes Gemüse«. Hier zeigt unser Kochkolumnist eine Kimchi-Variante mit Fenchel, Pfirsich und Kohlrabi.Von Hans Gerlach Essen und Trinken»Eichhörnchen häuten, Schimmelpilz drunter, kochen bei 68 Grad«Das »Noma« in Kopenhagen gilt seit Jahren als eines der besten Restaurants der Welt. David Zilber leitet sein Herzstück: das Fermentations-Labor. Im Interview erklärt der Kanadier, was der Unterschied zwischen Verfaulen und Fermentieren ist – und warum sein Arbeitsplatz Ähnlichkeiten mit einem Drogenlabor hat.Interview: Lars Reichardt Probier doch malSpargel-Relish mit Senfkaviar und MinzeUnser liebstes Frühlingsgemüse mal in der Rolle des spritzigen Accessoires – das zum Beispiel zu Lamm schmeckt.Von Hans Gerlach
