»Eichhörnchen häuten, Schimmelpilz drunter, kochen bei 68 Grad«

Das »Noma« in Kopenhagen gilt seit Jahren als eines der besten Restaurants der Welt. David Zilber leitet sein Herzstück: das Fermentations-Labor. Im Interview erklärt der Kanadier, was der Unterschied zwischen Verfaulen und Fermentieren ist – und warum sein Arbeitsplatz Ähnlichkeiten mit einem Drogenlabor hat. 

David Zilber sagt, man könne eigentlich alles fermentieren.

Foto: Evan Sung/Kunstmann Verlag

Einmachen heißt der große Trend in den Restaurants, und wenn Freunde zum Essen einladen, gibt es immer häufiger selbstgemachtes Saures. Fermentieren, wie man diesen Prozess in der Fachsprache nennt, ist einer der Grundpfeiler der Nordic Cuisine; das »Noma« in Kopenhagen wurde jahrelang zum besten Restaurant der Welt gewählt und gründete als erstes ein eigenes Forschungslabor. David Zilber, Kanadier und 33 Jahre alt, heißt der Direktor des Labors. Gemeinsam mit dem »Noma«-Chef René Redzepi hat er ein Grundlagenwerk (»Noma-Handbuch Fermentation«) zur Fermentation entwickelt, in dem die Autoren erklären, wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt – und wie man damit kocht.

SZ-Magazin: Sie sind gelernter Koch. Es heißt, Sie arbeiten gelegentlich auch als Model? Stimmt das?
David Zilber: Das ist richtig. Gerade heute zum Beispiel. Ein kleiner Job für einen Onlineeinzelhändler.

Stimmt es, dass Sie Bücher über die Quantentheorie lesen?
Ja. Immer wieder.

Stimmt es, dass Sie ein Tatoo mit einer Formel des Physikers Erwin Schrödinger tragen?
Auf meiner linken Hand, ja. Sie ist auch im Buch zu sehen. War er eigentlich Österreicher oder Deutscher, so wie Sie?

Österreicher. Im »Noma« tragen Sie den Titel »Direktor der Fermentation« – halten Sie sich überhaupt noch für einen Koch oder sind Sie eher Wissenschaftler?
Wenn überhaupt, bin ich vielleicht so etwas wie ein praktizierender Wissenschaftler. Aber die Leute, die Experimente durchführen, liefern schließlich den Theoretikern, die nur im Sessel sitzen, den nötigen Input, damit die darüber nachdenken können. Ich gehöre sicherlich zu den Leuten auf dem Spielfeld. Es mag interessant sein, über die Dinge zu lesen und reden, aber ich will lieber etwas tun. Das ist es, was wir im Labor machen: Wir versuchen, Dinge zu entwickeln und neue Rezepte funktionieren zu lassen.

Sie sind vor allem neugierig?
Ja. Sicherlich.

Spielen Sie in Ihrem Labor mit eingelegtem Gemüse herum oder gehen Sie die Fermentierung eher streng systematisch, wissenschaftlich an?
Wissenschaft besteht doch zu einem Großteil aus Herumspielen und Ausprobieren. Es war Einstein, der sagte: Fantasie ist entscheidender als Intelligenz. Bei meinen ersten Experimenten versuchte ich Heu und Gras zu fermentieren, das funktionierte zwar nicht, aber ich lernte etwas daraus. Man macht Fehler und baut darauf eine neue Hypothese. Jedes Mal.

Wie wichtig ist der Zufall bei der Arbeit mit Fermentierung?
Sehr. Man braucht glückliche Umstände. Und man lernt sogar dazu, wenn man Pech hat. Wir haben einmal Buschbohnen fermentiert, die schmeckten ungemein süß. Also bauten wir gleich 75 Kilo davon an, aber dann war der restliche Sommer sehr verregnet und die Bohnen wurden nicht mehr süß. Das Wetter muss mitspielen, so viele Dinge müssen ineinandergreifen, im Labor und dann auch auf dem Teller. Viele Gerichte auf der Karte vom »Noma« sind schon entstanden, weil ein Koch zufällig an etwas arbeitete, als René oder ich daneben mit etwas anderem zugange waren und wir das alles deswegen schnell einmal zusammenwarfen und es eben schmeckte. Der Zufall spielt eine große Rolle im »Noma«.

»Man nimmt das Eichhörnchen, häutet es, entfernt die Knochen und mischt einen Schimmelpilz drunter, man fügt etwas Wasser hinzu, salzt und kocht es bei 68 Grad«

Wieviel Ahnung von Chemie besitzen Sie?
Ein bisschen. Aber ich bin kein Chemiker, war nie auf der Universität, nie irgendwo eingeschrieben, alle meine Freunde haben aber studiert und manchmal habe ich mich früher in Toronto einfach irgendwo hineingeschlichen und mich an meinem freien Tag in eine Vorlesung über Astrophysik reingesetzt, und die Leute dort fragten sich, wer ist denn der Kerl?

Inzwischen müssen Sie doch eine Menge über chemische Prozesse gelernt haben.
Ich habe von vielen Leuten unglaublich viel gelernt, besonderen Dank schulde ich Arielle Johnson, die das Lab im »Noma« aufgebaut hatte, bevor ich dazustieß. Sie brachte mir bei, wie Moleküle arbeiten. Es ist ohnehin erstaunlich, wie leicht es inzwischen ist zu lernen. Jeder läuft heutzutage mit einem Supercomputer in der Tasche herum und hat innerhalb von zehn Sekunden Zugriff auf eine riesige Bibliothek. Wenn ich über eine neue Pilzart stolpere, kann ich seine Enzym-Struktur sofort nachschauen. Das habe ich immer getan.

Wieviele Mitarbeiter hat Ihr Labor?
Vier oder fünf. Neben mir mein Mitarbeiter Jason White, ein Amerikaner, der schon lange hier ist, und dann haben wir in der Regel zwei Praktikanten, die uns bei der Produktion für das Restaurant helfen. Es ist ja ein großes Labor, das wir sauber halten müssen, und wir brauchen auch Zeit für unsere Experimente.

Das Labor wurde auf einem Schiff eingerichtet. Wie sieht es heute aus?
Wir sind umgezogen. Seit vergangenem Jahr ist es Teil des Restaurantkomplexes und liegt am Ende eines langen, mit Büchern gesäumten Gangs hinter einer doppelten Glastür, auf der in weißer Schrift alle möglichen Notizen stehen. Links eine sehr funktionelle kleine Küche mit Ofen, Herd und Spüle, und rechts dann wird es immer technischer mit Backapparaten, Zentrifugen, Destillationsapparaten und einer Maschine aus der Parfumindustrie, einem sogenannten Supercriticalfluidextractor, die macht richtig Spaß. Sieht alles aus wie ein Hybrid aus einer klinisch sauberen Testküche und einem freakigen Drogenlabor. Und an diesen Hauptraum schließen zehn temperaturkontrollierte Räume an, die durch Türen getrennt sind, da liegen die verschiedenen Fermente in Behältern mit verschiedenen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten. Da findet der ganze Spaß statt.

Sie leisten Pionierarbeit bei der Fermentierung von Pilzen, Bakterien und Hefe. Haben Sie überhaupt Kollegen, mit denen Sie sich austauschen können?
Wenn wir mit Köchen sprechen, die sind schon einigermaßen baff, Labormitarbeiter finden uns ja gar nicht so exotisch. Wir wachsen allmählich zu einer richtigen Gemeinde heran, das macht Spaß: Es gibt ein ehemaliges Mitglied vom »Nordic Food Lab«, einem Vorläufer des »Noma«-Lab, Josh Evans, er schreibt in Cambridge an seiner Doktorarbeit. Josh schneit immer wieder herein, über ihn haben wir auch Zugriff auf Genbänke. Aber es gibt noch ein ähnliches Labor in Holland und eine Biotech-Firma hier in Dänemark, mit denen wir uns über Bakterien austauschen und die uns Zugang zu ihrem Wissen gewähren. Wir haben also auch Kollegen in der Privatwirtschaft, doch wir gehören niemandem da draußen in diesem kapitalistischen Dschungel.

In einfachen Worten, bitte: Was ist der chemische Unterschied zwischen Fermentieren und Verfaulen?
Verfaulen nennt man alle Varianten mikrobischen Lebens, die auf freiem Feld in einem Wettbewerb miteinander stehen. Fermentation ist der Wille einer zweiten Partei, bestimmte Formen mikroskopischen Lebens zu unterstützen und dabei herauszufinden, welche gut und nützlich sind und welche schädlich. Fermentieren ist die Umwandlung von Essen durch Mikroorganismen. Das ist die einfachste Erklärung.

Kann man schädliche und gute Bakterien und Pilze am Geschmack unterscheiden?
Nein, aber einige Schimmelpilze lassen im Mund sofort die Alarmglocken läuten und man spuckt sie direkt aus. Aber um die guten von den schlechten Pilzen zu unterscheiden muss man sich bilden, lesen und einige Richtlinien bei der Fermentation einhalten, damit man auf der sicheren Seite steht.

Sie arbeiten auch mit Bakterien. Machen die Ihnen manchmal Angst vor Krankheiten?
Nein, ganz ehrlich. Diese Art von Fragen, nach der Fermentation von Bakterien gefährlich klingt, werden häufig gestellt. Das Gegenteil ist der Fall: In den letzten hundert Jahren wurde das Essen durch Technologien im Umgang mit Bakterien oder Mikroorganismen viel sicherer und haltbar. Im Labor ist es recht einfach festzustellen, ob irgendetwas falsch gelaufen ist. Nie ist irgendjemand krank geworden. Wir sind vorsichtig. Die Methoden sind zuverlässig.

Sie fermentieren Gemüse und Tiere, zum Beispiel Eichhörnchen. Was kommt dabei raus?
Eine Sauce. Man nimmt das Eichhörnchen, häutet es, entfernt die Knochen und mischt einen Schimmelpilz drunter, man fügt etwas Wasser hinzu, salzt und kocht es bei 68 Grad. Nach zwei Wochen verändert sich der Geschmack völlig und man erhält einen reichen, salzigen Umami-Geschmack. Ähnlich wie Schinken. War eine der tollsten Entdeckungen, die wir im Labor gemacht haben.

Wer ist denn auf diese Idee gekommen?
René und ich, soweit ich mich erinnere. Wir haben uns mit Wild beschäftigt, und irgendwann sagte ich: Jungs, gebt mir Bescheid, wenn ihr irgendein Wild habt, das wir nicht auf der Karte bringen, weil es zu kompliziert, zu aufwendig, zu schwer zu behandeln ist, dann kann ich daraus leicht ein Ferment machen. Auf das Eichhörnchen traf das alles zu: Die Ergebnisse waren einfach zu inkonsistent, um es auf die Karte zu setzen. René klopfte eines Tages an die Tür und sagte: Könntest du das mal ausprobieren? Die Sauce hat sich sehr gut auf Pilzen beim ersten Gang gemacht.

War Eichhörnchen das Exotischste, was Sie je eingemacht haben?
Nein. Seesterne waren verrückt. Schmecken nicht so gut. Käfer auch eher nicht. Wir haben auch einige andere seltsame Meeresbewohner fermeniert: Seegurken waren interessant. Lassen Sie mich überlegen, was für andere furchtbare Dinge haben wir getan? Gekochte Bauchspeicheldrüsen kann man auch fermentieren, war auch interessant.

Stinkfrucht?
Nein. Wir arbeiten ja nur mit nordischen Produkten im »Noma«. Außerdem stinken die ja schon, bevor sie fermentiert werden.

Es ist also nicht alles fermentierbar?
Alles, was essbar ist, kann man auch einmachen. Mikroben fressen alles, aber die Ergebnisse sind recht unterschiedlich. Einige Dinge funktionieren einfach besser als andere.

Herr Redzepi hat das Einmachen die tragende Säule des Noma genannt.
Das glaube ich auch.

Hat wirklich jeder Gang eine fermentierte Komponente?
Beinahe, ja. Bei zwei der letzten drei Jahreszeitenmenues hat das sicherlich gestimmt. Es ist ja nicht so, dass René mit den anderen Köchen das Menü festlegt und eine Checkliste mit bestimmten Kriterien hätte, die jeder Gang erfüllen müsste. So funktioniert das nicht. Wenn sie einen Teller kreiiert haben, dem noch Säure fehlt, haben sie einfach mit den vielen fermentierten Beeren, Essigen und Saucen aus dem Labor eine riesige Produkt-Auswahl, wo andere Köchen meist nur zu Zitrone greifen. So passiert es einfach, dass beinahe jedes Gericht ein fermentiertes Produkt beinhaltet. In der kommenden Seafood-Saison gibt es allerdings eine Riesentrogmuschel aus dem Meer vor Norwegen auf der Karte, die werden wir als ersten Gang nur mit Salz servieren. Die Muschel ist so frisch, dass man noch ihr Zucken auf der Zunge spürt, da wollten wir nichts anderes dazutun.

Sind fermentierte Produkte vor allem zum Würzen da?
Ja. Salz ist das wichtigste Mittel, um zu fermentieren. Und man wird das Salz aus dem Fermentationsprozess beim Kochen auch nicht wieder los. Kochen mit fermentierten Produkten bedeutet also immer Würzen und Salzen zugleich. Das »Noma« hat schon immer fermentierte Produkte als teilweisen Salz-Ersatz benutzt.

Wie verhindert man, dass beim Fermentieren letztlich alles nach sauren Gurken schmeckt?
Man fermentiert einfach andere Dinge als Gurken.

Aber wenn man die Dinge nur lange genug einlegt, schmeckt alles nur sauer.
Ja. Wenn man Blaubeeren, Pflaumen oder Mais immer weiter vor sich hin fermentieren lässt, dann schmeckt am Ende wirklich alles nur noch sauer.

Die Zeit spielt also eine entscheidende Rolle.
Die Zeit beim Fermentieren ist so wichtig wie beim Soufflé-Backen. Das Zeitfenster, in dem etwas perfekt wird, ist sehr klein. Man legt etwas Wochen, Monate, manchmal auch Jahre ein, aber das bedeutet nicht, dass dieses Zeitfenster größer wird. Man hat bloß mehr Zeit, den Prozess zu überprüfen. Kochen und Fermentieren sind zwei Seiten einer Münze. Einlegen ist Kochen, nur viel langsamer.

Geht es der »Noma«-Küche vor allem darum, unübliche Fermentationsverfahren aus Asien auf bekannte, mitteleuropäische Gemüsesorten anzuwenden?
Kann man so sagen. Wobei wir nicht nur nach Asien schauen, wir machen auch einige Versuche mit indischen oder afrikanischen Verfahren, zum Beispiel mit Mais. Letztes Jahr haben wir auch afrikanische Sauerteigpfannkuchen gemacht, wie man sie in Äthiopien isst, wir haben das Verfahren auf nordische Getreidesorten angewandt. Aus Mexiko haben wir uns abgeschaut, wie dort Tortillas gemacht werden, auch wenn es dabei nicht ausschließlich um ein Fermentationsverfahren handelt. Auch wie man in Mexiko ganz süße Früchte einlegt, damit sie schnell zu Alkohol werden. Wir schauen auf alle Kulturen und wenden die Verfahren auf das an, was bei uns wächst. Wir werden zwar Pioniere genannt, aber diese Arbeit ist nur möglich, weil wir uns inspirieren lassen.

Garum ist eine besonders alte Technik zur Herstellung einer Art Fischsauce. Haben die Menschen früher in gewisser Weise besser gegessen als heute?
Kann nicht sein, schließlich gab es das »Noma« noch nicht.

Ernsthafte Frage: Viele Techniken und Verfahren müssen vergessen worden sein.
Garum war wirklich lange vergessen und ganz aus der Mode geraten. Man verwendete es das ganze Römische Reich hindurch, aber im Mittelalter überhaupt nicht mehr. Mönche an der Ostküste haben im 12. Jahrhundert das Rezept gefunden und wiederbelebt. Sonst wäre es ganz vergessen. Von der Tradition kann man sicherlich viel lernen. Vor allem: Essen ist verglichen mit früher sehr unterbewertet, in allen Aspekten. Im Restaurant und bei der Herstellung. Die ersten Währungen waren Korn und Salz, davon konnte man leben, heute haben wir uns von dem Wert, den unsere Nahrung darstellt, weit entfernt. Und wahrscheinlich haben die Menschen sich früher abwechslungsreicher ernährt, aber dafür gab es auch alle möglichen Parasiten und Cholera. Besser ist relativ.

Fermentieren kann manchmal Jahre dauern. Wird das nicht langweilig?
Wenn man die ganze Zeit drauf starrt, sicherlich. Aber deswegen forschen wir ja soviel, damit es nicht langweilig wird. Die Umwandlung von Lebensmitteln ist atemberaubend und spannend mitzuerleben, für mich ist sie sicherlich etwas alltägliche Routine geworden, aber wann immer ich wieder etwas Außergewöhnliches probieren darf, fällt mir gleich wieder ein, wie toll unsere Arbeit ist.

Haben Sie ein Lieblingsgemüse?
Ich mag fermentierten weißen Spargel sehr gern, das Rezept steht im Buch. Und in Miso eingelegte Linsen.

Ihr Lieblingsessig?
Essig aus schwarzem Knoblauch, schmeckt wie saure Cola vermischt mit Zwiebeln. Sehr cool. Und dann gibt es natürlich noch die streng geheimen Dinge, über die ich noch nicht reden darf.

Kochen Sie überhaupt noch?
Zuhause. Im Restaurant gar nicht. Und zuhause kocht meine Freundin inzwischen auch ziemlich gut.

Das »Noma-Handbuch Fermentation« von René Redzepi und David Zilber erscheint am 20. März im Kunstmann-Verlag.

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