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Probier doch mal 26. November 2016

Best of Breze

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Ein Tag, der mit einer richtig guten Breze beginnt, kann kein ganz schlechter werden, findet Kochkolumnist Hans Gerlach. Und weiß, was eine solche von ihren Back-Roboter-Klonen unterscheidet. Wenn er Brezen übrig hat, macht er einfach Brezensuppe daraus.

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Die bayerische Küche ist nicht so vielfältig, wie vielleicht die italienische oder gar die chinesische Küche. Doch sie hat sie Laugenbreze hervorgebracht. Ein Tag, der mit einer schönen Breze beginnt, kann für mich kaum noch ganz falsch laufen.

Gute Brezen können dick sein oder dünn, groß oder klein. Mit bayerischer Großherzigkeit genieße ich auch Brezen mit einer dicken Mitte und dünnen Ärmchen, so wie sie in Baden-Württemberg üblich sind. Viel mehr als die Form bestimmt der Teig die Qualität einer Breze – der Teig muss, unter anderem, ziemlich weich sein. So weich, wie ihn die Brezen-Roboter der Industriebäcker gar nicht verarbeiten können. Es müssen außerdem ziemlich viele Salzkörner auf der Breze sein, denn sie ziehen das Wasser aus der Kruste und sorgen so für den nötigen crunch. Deshalb gehört es zum rituellen Genuss einer perfekten Breze, erstmal einige Salzkörner abzustreifen. Sonst würde die perfekt knusprige Breze nämlich versalzen schmecken.

Kürzlich war ich zu Gast in einer bayerischen Wirtschaft, mit Freunden meiner Schwester aus New York – die wunderten sich über die guten Brezen, die doch die Ungarn erfunden hätten. Ich finde, das geht dann doch zu weit. Ungarische Brezen kennen keine Lauge, manche sollen sogar süß sein!
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Ein freundschaftlicher Wettbewerb unter den besten Brezenbäckern könnte den Ruhm der bayrischen Breze mehren. Und gleichzeitig Handwerker fördern, die überhaupt noch selber Brezen backen. Die Pariser Bäckerinnung prämiert seit 1995 jedes Jahr das beste Baguette der Stadt. Der Wettbewerb ist inzwischen weltberühmt und hilft allen französischen Bäckern, die sich wirklich Mühe geben mit ihren eigenen Händen ein tolles Brot zu backen. Anlass für den Wettbewerb war damals die Ausbreitung von Industriebaguette in der französischen Hauptstadt. Wie wär‘s, liebe Brezenbäcker?

Weil ich Brezen so gerne mag, kaufe ich manchmal zu viele davon. Um so besser, denn dann kann ich Brezensuppe kochen!

Brezensuppe
Zutaten für 4-6 Personen:

1 Bund Suppengrün
4 EL Butter
3 EL getrocknete Berberitzen oder getrocknete Cranberries
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Rosenkohl
2 trockene Brezen
2 Zwiebeln
1 kleiner, aromatischer Apfel
250 g grobe Blutwurst zum Braten

1. Suppengrün putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit 1 EL Butter 2-3 Minuten farblos anschwitzen. Berberitzen, Fenchel- und Koriandersamen hacken, die Hälfte davon zum Gemüse geben. Die Gemüsewürfel mit 1 Liter Wasser aufkochen, leicht salzen und 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Gegen Ende der Garzeit mit sehr wenig Salz und mehr Pfeffer würzen.

2. Rosenkohl waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Brezen ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, dann in einer Pfanne ohne Fett 4 Minuten von beiden Seiten knusprig rösten. Zwiebeln schälen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. Apfel vierteln, Kernhaus entfernen, die Stücke quer in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze 4 Minuten goldbraun braten, dabei öfter umrühren. Rosenkohl und Apfelscheiben zugeben, 3 Minuten fertig garen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln-Apfel-Rosenkohl-Mischung aus der Pfanne nehmen und mit den Brezenchips in 4 Suppenteller verteilen.

3. Blutwurst in 12 Scheiben schneiden und in einer Pfanne, die nicht klebt, mit der restlichen Butter von beiden Seiten insgesamt 2 Minuten braten. Vorsichtig aus der Pfanne in die Suppenteller heben. Mit kochender Gemüsebrühe aufgießen, mit der Berberitzenmischung bestreuen und sofort servieren.

Vegetarische Variante

Wer keine Blutwurst mag kann sie in diesem Fall einfach weglassen - bis die Wurst in die Suppe kommt ist das Gericht schon gut gewürzt, aber komplett vegetarisch. Wer trotzdem ein bisschen Bratenaroma in die vegetarische Suppe bringen möchte, kann eine Rolle Tempeh in 5 mm dicke Scheiben schneiden, diese kurz anbraten, mit einer Mischung aus wenig Sojasauce und einem Schuss Chilisauce ablöschen und dann statt der Wurst in die Brühe geben.


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