»Diese Biskuitrolle ist ein Dessert, das Glück bringen soll. Es geht auf den Brauch des Weihnachtsscheits zurück, einen Holzklotz, den man an Heiligabend in den Kamin steckte und die ganze Weihnachtszeit über bis zum Dreikönigstag brennen ließ. Er war ein Symbol für das zu Ende gehende Jahr. Die Asche, die er hinterließ, streute man im neuen Jahr auf die Felder, was eine gute Ernte und Wohlstand versprach.«
Biskuitrolle
mit Vanillecreme, Orangensauce und Schokoglasur
Für 6–8 Personen:
Vanillecreme:
- 1 l Vollmilch
- 1 Vanillestange
- 1 unbehandelte Zitrone (Schale)
- 400 g Zucker
- 8 Eigelb
- 60 g Mehl
- 30 g Schlagsahne
- 2 EL Rum
Orangensauce:
- 1 l Sprudelwasser
- 150 g Zucker
- 6 Bio-Orangen
- 1 unbehandelte Zitrone (Schale)
Biskuit (etwa 60 x 40 cm):
- 5 Eier
- 150 g Zucker
- 1 Vanillestange
- 110 g Speisestärke
- 110 g Mehl
- 15 g Backpulver
- 1 Tässchen Espresso
- 3 EL Alchermes-Likör
- 1 EL Rum
Glasur:
- 100 g Bitterschokolade
- 120 g frische Schlagsahne
Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten (Kühlzeit: 6 Stunden)
Vanillecreme:
Milch mit der längs eingeschnittenen Vanillestange und der abgeriebenen Zitronenschale 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, Zitronenschale entfernen. In einer Schüssel Zucker mit Eigelben verrühren, Mehl hinzufügen und alles gut vermengen, bis eine weiche Masse entstanden ist. Mix langsam in die heiße Milch gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Masse weitere 10 Minuten kochen, Vanillestange herausnehmen. Vanillemasse abkühlen lassen. Zuletzt Sahne und Rum dazugeben.
Orangensauce:
Sprudel und Zucker in einem Topf bei niedriger Temperatur kochen lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Orangen auspressen, Saft und die in ganz feine Streifen geschnittene Zitronenschale hinzufügen. Sauce weitere 10 Minuten kochen, dann abkühlen lassen.
Biskuit:
Eier trennen. Eigelbe und Zucker langsam leicht schaumig schlagen. Vanillestange längs aufschneiden, das Mark herausschaben. Mark, Stärke und Mehl sowie Backpulver hinzufügen und das zu Schnee geschlagene Eiweiß mit kreisförmigen Bewegungen von unten nach oben unterheben. Biskuit in einer rechteckigen, mit Backpapier ausgeschlagenen Form bei 160 Grad Umluft 15 Minuten backen. Danach Biskuit auf ein angefeuchtetes, gut ausgedrücktes Geschirrtuch stürzen, auf der Oberseite mit Espresso, Alchermes und Rum beträufeln. Vanillecreme und Orangensauce mit einem Spachtel gleichmäßig darauf verteilen. Biskuit von der Längsseite her aufrollen, verschließen und 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Rolle fest wird.
Glasur:
Schokolade im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen. Sahne hinzufügen. Glasur abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Flüssige Glasur auf die Rolle gießen, an den Seiten hinunterlaufen lassen. Mit einem Spachtel glätten, etwas abkühlen lassen. Rolle nach Belieben mit silbernem Zuckerdekor verzieren, bis zum Servieren kühlen. Biskuitrolle in nicht zu dünne Scheiben schneiden und servieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.