»In einem kleinen Kochbrevier meiner Urgroßmutter Lisetta hat mir eine Geschichte besonders gefallen: Bei römischen Hochzeiten habe früher die Braut dem Bräutigam ein Dinkelbrot überreicht, von dem die Frischvermählten gemeinsam aßen. Wenn ein Paar bei mir im Restaurant ein besonderes Datum feiert, backe ich Dinkelbrötchen mit dessen Initialen und serviere die Dinkelsuppe, ein Arme-Leute-Gericht, zusammen mit dem Krustentier de luxe. Wenn Dinkel zum Hummer und Arm zu Reich findet, bedeutet das zumindest in der Küche eine Traumhochzeit.«
Für 4 Personen:
200 g Dinkelkörner
2 l Court-Bouillon
1 Hummer, tiefgefroren
150 g milde Zwiebel
100 g Schweinebacke
8 EL Olivenöl
100 g Stangensellerie
70 g Karotten
2 l Gemüsebrühe
2 mittelgroße Kartoffeln
80 g reife Tomaten, geschält
Peperoncino
1 EL Parmesan
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Salbei
Salz, Pfeffer
4 dünne Brotscheiben
Für die Court-Bouillon:
2 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
2 Champignons, halbiert
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stangensellerie
2 Karotten
3 Gewürznelken
1 EL Olivenöl
10 g glatte Petersilie (1 Bund)
Dinkelkörner 40 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abgießen. In leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen, abgießen. Sämtliche Bouillon-Zutaten in einem großen Topf 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen, Deckel auflegen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend wieder erhitzen, Hummer am Siedepunkt hineingeben und 2 Minuten kochen – bei längerer Kochzeit büßt der Hummer an Geschmack ein. Hummer herausnehmen, Kopf vom Rumpf trennen. Gehackte Zwiebel mit Schweinebacke in 4 EL Öl in einem hohen Topf anbräunen. Sellerie und Karotten klein gewürfelt sowie Hummerkopf zugeben, unter Angießen von Gemüsebrühe 10 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Salzen und pfeffern. Gewürfelte Kartoffeln, Tomaten, etwas Peperoncino und 500 ml Court-Bouillon dazugeben, 20 Minuten weiterkochen. Am Schluss 2 EL Olivenöl und Parmesan dazugeben. Hummerkopf und Schweinebacke herausnehmen und Gemüse mit Mixstab pürieren. Vorgegarten Dinkel zugeben und in der Suppe in 20 Minuten weichkochen. Panzer des Hummers halbieren und Fleisch herauslösen, für die Scheren Nussknacker verwenden. Hummerfleisch mit 2 EL Öl, 1 Zweig Rosmarin, 1 ungeschälten Knoblauchzehe und 1 Zweig Salbei wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten. Salzen und pfeffern. Gemüsesuppe auf Teller verteilen, Hummerstücke in die Mitte legen und mit geröstetem Brot anrichten. Nach Belieben einen Streifen Olivenöl darüberziehen und mit Rosmarin dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel