»Weizen, Mais, und Reis haben im Laufe der Jahrhunderte den Dinkel, eine der frühesten Getreidesorten verdrängt. Ihre Renaissance verdankt die Dinkelpflanze nun dem Trend zum Anbau von ökologisch wertvollen Lebensmitteln, ist sie doch äußerst resistent nicht nur gegen Kälte, sondern auch gegen Krankheiten und Schädlinge. Ich verwende das nach alter Tradition steingemahlene Dinkelmehl und mische es mit weißem Feinmehl. Arbeiten Sie beim Zuschneiden der Pastastreifen nicht exakt mit Winkel und Lineal, sonst bekommen sie keine Maltagliati – übersetzt: die schlecht Zugeschnittenen.«
Für 4 Personen
200 g Weißmehl
300 g Vollkorndinkelmehl
8 Eier
1 Zitrone
1 Orange
4 Artischocken
150 g Schweinebacke
80 g reife Datteltomaten
4 ½ EL Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian (4 für die Dekoration)
10 g glatte Petersilie
80 g Parmesan
8 dünne Scheiben Schweinebacke
1 Zweig Rosmarin
10 g Wacholder
Salz
schwarzer Pfeffer
Die beiden Mehle mischen und ringförmig auf dem Teigbrett verteilen. In die Mitte des Rings 3 ganze Eier und vier Eigelb geben, dazu jeweils die geriebene Schale einer Zitrone und einer Orange. Eier verrühren und nach und nach mit dem Mehl vermischen, bis die Masse von homogener Konsistenz ist. Teig mit Klarsichtfolie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann dünn auswallen und in Streifen von ca. 5 cm Breite und 8 cm Länge schneiden. Von den Artischocken die Reihen harter Außenblätter großzügig entfernen. Dann die Spitzen kappen. Artischocken nun fein schneiden und in 1/2 l Wasser mit dem Saft der Zitrone einlegen. Schweinebacke und Datteltomaten in kleine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und 1 Zweig Thymian in einer Bratpfanne erhitzen, die Schweinebackenwürfel, Artischocken- und Tomatenstücke sowie die fein geschnittene Petersilie zugeben und alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Teigstreifen im großen Kochtopf in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, abtropfen lassen und in die Bratpfanne geben. Ein Eigelb und den geriebenen Parmesan dazugeben, alles miteinander verrühren. Schweinebacke-Scheiben an 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, den Wacholderbeeren, etwas schwarzem Pfeffer (gemahlen) und einem halben Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne wenige Minuten knusprig braten. Die Teigstreifen in die Mitte des Tellers geben, darüber die Schweinebacke mit Wacholder und Rosmarin legen, etwas frischen Pfeffer darüber mahlen und jeden Teller mit je einem Zweig Thymian dekorieren.
Maria Luisa Scolastrakocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel