Entenbrust mit Linsensauce und karamellisierten Orangen

Wenn Sie der italienischen Tradition folgen und in der Silvesternacht Linsen essen, sollte Ihnen ein gutes neues Jahr bevorstehen. Köstlich wird es mit diesem Rezept auf jeden Fall. 

Entenbrust als Glücksbringer – mit Linsensauce und karamellisierten Orangen

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder; Porträt: Frank Bauer

»In Italien ist es Tradition, in der Silvesternacht ­Linsen zu essen: Sie gelten als Glücksbringer und als gutes Omen für Reichtum im neuen Jahr. 2021 werden wir das mehr denn je ­brauchen!«

Entenbrüste mit Linsensauce und karamellisierten Orangen

Für 6 Personen

Zubereitungszeit
75
Back/Gesamtzeit
60
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • Für die Entenbrüste:
  • 2 Entenbrüste
  • 5 Orangen
  • ½ TL Honig
  • 1 EL  gereifter Balsamico-Essig
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • Für die karamellisierten Orangen:
  • 80 g brauner Zucker
  • Orangenlikör (etwa Grand Marnier)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Linsensauce:
  • 250  g Castelluccio-Linsen
  • 11 EL Olivenöl
  • 100 g Lauch
  • 100 g Sellerie
  • 80  g Tropea-Zwiebeln
  • 80  g Karotten
  • 50 g Guanciale (Backenspeck)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Salbei
  • 1 gekochte mittelgroße Kartoffel
  • Salz und Pfeffer

Die Orangen waschen. 2 Orangen schälen und in Scheiben schneiden, die restlichen 3 auspressen. Scheiben und Saft beiseitestellen. Die Entenbrüste ­waschen und kreuzweise leicht einschneiden. In einer Schüssel Honig und Balsamico-Essig verrühren und mit 1 EL warmem Wasser und ½ EL Orangensaft verdünnen. Die Entenbrüste damit überziehen. Je 1 Zweig Rosmarin und Salbei, 1 Knoblauchzehe, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren hinzufügen und 1 Stunde marinieren lassen. Inzwischen für die Linsensauce die Linsen mit 2 EL Olivenöl in leicht gesalzenem, kaltem Wasser zum Kochen bringen, etwa 18 Minuten kochen. Abschütten, dabei das Kochwasser auffangen und beiseitestellen. Die Linsen gut abtropfen lassen. Den Lauch ­waschen, in Ringe schneiden, 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Sellerie, Zwiebeln und Karotten klein hacken. Den Speck würfeln. In einer Pfanne 6 EL Olivenöl erhitzen, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Guanciale und 1 zerdrückte Knoblauchzehe bei schwacher Hitze 10 Minuten anbraten, dabei nach und nach ca. ­100 ml des Linsenkochwassers angießen. Die Hälfte der abgetropften Linsen hinzufügen, je 2 Zweige Rosmarin und Salbei dazugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Rosmarin und Salbei entfernen, dann das Linsengemüse mit der gekochten ­Kartoffel, ­1 EL Olivenöl und 50 ml Linsenkochwasser fein pürieren, bis die Sauce schön sämig ist. Die restlichen Linsen in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl, je 1 Zweig Rosmarin und Salbei sowie Salz und Pfeffer einige Minuten durchziehen lassen. Danach in einer weiteren Pfanne die Entenbrüste samt Marinade zuerst auf der Hautseite bei starker Hitze etwa 10 Minuten braten. Dann wenden und weitere 10 Minuten knusprig braten. Für die karamellisierten Organgen in einem kleinen Topf 4 EL Wasser und den restlichen Orangen­saft mit dem Zucker karamellisieren lassen, die Orangenscheiben hinzufügen und alles 5 Minuten weiterköcheln lassen. Den Topf vom Herd ­nehmen, Orangenlikör und 2 EL des Entenbratensafts hinzufügen. Die Enten­brüste in Scheiben schneiden. Die Linsensauce jeweils in die Mitte der Teller geben, die Entenbrustscheiben daraufsetzen, die karamellisierten Orangen und die Linsen drum herum anrichten. Mit Pfeffer ab­runden. Dazu passen sehr gut Gnocchi.