Garnele mit Fenchel, Gurke und Paprika

Bayerische »White Tiger Prawns« sind die besseren Garnelen. Unsere Köchin veredelt sie zusätzlich mit saisonalem Gemüse.

»Im ›SZ-Magazin‹ haben wir im vergangenen Jahr erstmals von bayerischen Tiger Prawns aus Aquakultur der Firma Crusta Nova gelesen, Weihnachten kamen sie in den Handel. Als wir sie dann im ›Frischeparadies‹ in München erstmals kauften, waren wir von der Qualität und dem Preis sofort begeistert und überlegten uns die Zubereitung. Frisches Gemüse macht beim Kochen die meiste Arbeit, bietet aber unendliche Kombinationsmöglichkeiten. Saisonal boten sich Fenchel, Gurke und Paprika gerade an, so entstand dieses Rezept: eine perfekte Balance aus Süße, Schärfe und einer säuerlichen Note. Die Rosenberggarnelen werden bei uns inzwischen durch die bayerischen White Tiger Prawns ersetzt.«

Für 4 Personen:

4 Rosenberggarnelen 
Salz, etwas Olivenöl und 1 Knoblauchzehe zum Anbraten 
350 g Fischfond
10 g Stärke
1/2 Salatgurke
1/2 Fenchel
1/2 rote Paprika
10 Safranfäden
1 Chili
1/2 Knoblauchzehe, fein zerrieben
1 Stück frischer Ingwer
Spritzer Noilly Prat und Pernod
etwas Zitronensaft, etwas Zucker
30 g frische Butter
10 frische Korianderblätter

Garnelen halbieren, Darm entfernen und Garnelen mit Salz würzen. In Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe anbraten, bis sie rot werden. Wenden und fertig braten. Fischfond aufkochen und mit Stärke abziehen. Salatgurke schälen und in exakte kleine Würfel schneiden. Fenchel und Paprika in Würfel schneiden. Gemüse einzeln bissfest in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann die Gemüsewürfel zusammen mit den Safranfäden, feinst gehackter Chili und zerriebe-nem Knoblauch in den Fischsud geben. Je nach Vorliebe etwas frischen Ingwer in den Sud reiben. Mit einem Spritzer Noilly Prat, Pernod und etwas Zitronensaft abschmecken und mit Salz abrunden, eventuell etwas Zucker hinzufügen. Alles 5 Minuten ziehen lassen. Kalte Butter langsam unterrühren. Ganz zum Schluss den in Streifen geschnittenen Koriander dazugeben. Den heißen Sud auf Suppenteller verteilen, je eine halbe Rosenberggarnele mit Kopf daraufsetzen und servieren.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl