An Ferragosto, dem angeblich heißesten - und vor allem dem letzten - Sommertag, war es früher Brauch, gratinierte Gemüse zuzubereiten. In der Gegend um Spello wurde dieser Brauch am Tage der Prozession zu Ehren der Heiligen Madonna Assunta gepflegt. Die Frauen trugen die gratinierten Gemüse in Körben hinauf in die kleine Kirche auf dem Monte di Spella. Der Berg ist zu dieser Jahreszeit übersät mit wilden Margeriten. Nach der Messe wurden die schönsten Gemüsekörbe prämiert. Als Hauptpreis winkten ein Schinken, eine Mortadella oder ein Spanferkel. Wer ihn gewann, spendierte ihn gleich als Fleischbeilage zum gemeinsamen Gemüseverzehr auf den Holzbänken vor der Kirche. Einmal stellte meine Großmutter Assunta alle Konkurrentinnen in den Schatten: Sie hatte Zucchini und Tomaten zu einem prachtvollen Stern angeordnet.
Gemüseteller mit gefüllten Zucchine und gratinierten Tomaten
8 längliche San-Marzano-Tomaten
1 trockene Scheibe Weißbrot
1/2 Bund glatte Petersilie
3-4 Stängel Oregano
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Zucchini
1/2 Bund glatte Petersilie
3 EL Paniermehl
2 EL geriebener Parmesan
2 Blätter Minze
1 Zweig Rosmarin
4 Scheiben festes Weißbrot
3 Zweige Oregano
Tomaten waschen und längs halbieren, Kerne entfernen. Tomaten umgedreht auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Blitzhacker die trockene Brotscheibe nicht allzu fein zerkleinern. Kräuter, 1 Zehe Knoblauch und 1 EL Olivenöl beigeben, salzen, pfeffern. Mixen, bis eine grobkörnige Masse entsteht. Ofen auf 140 Grad vorheizen. Backblech mit Folie auskleiden, Tomatenhälften mit der Füllung bestreichen, mit Olivenöl beträufeln. 40 Minuten backen, bis die Tomaten schön gratiniert sind. Zucchini putzen, längs halbieren, mit einem Löffel den Kernbereich herausschaben. Fruchtfleisch einer Zucchini in den Blitzhacker geben. 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Paniermehl, Parmesan und Minze beigeben. Mixen, bis eine grobkörnige Masse entsteht. Zucchinihälften damit füllen, mit Olivenöl beträufeln, Rosmarinstücke auflegen. Bei 180 Grad 15–20 Minuten backen. Brotscheiben toasten. Zucchini in die Mitte des Tellers legen, drum herum Tomaten und getoastete Brotscheiben mit einigen Tropfen Olivenöl anrichten, mit frischem Oregano dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia: villaroncalli.com. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für das Kochquartett.
Food-Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl