Geräucherte Entenbrust – klar, die mögen wir alle. Aber die Küche voller Rauch, den Topf kaputt durch das Verbrennen und Erhitzen von Sägespänen und Tage später noch das Gefühl, in einer Räucherkammer für Schwarzwälder Schinken zu wohnen – wer will das schon?
Ich präsentiere Ihnen eine Alternative, ein kleines Geschenk zum großen Fest: Salish Alderwood Smoked Sea Salt heißt das Zauberwort. Erhältlich ist dieses Salz unter anderem über einen Feinkosthändler in Meerbusch, www.bosfood.de. Dieses Salz verleiht der Speise auf natürliche Art ein feines Raucharoma, ohne ihr auch noch den pene-tranten Nachgeschmack mitzugeben. Die Indianer Nordwestamerikas räucherten schon vor unzähligen Jahren über Roterlenholz, und dieses Holz verleiht auch diesem Salz Farbe und Geschmack. PS: Sie können die Teller mit ein wenig Feldsalat – angemacht mit der Marinade des Blaukrauts – ausgarnieren und die Entenbrust mit feinen Apfelwürfeln und dünn geschabtem frischem Meerrettich, so erhält das Ganze noch mehr Pfiff.
Geräucherte Entenbrust auf mariniertem Blaukraut (4 Personen)
4 Entenbrüste, Pfeffer, Rapsöl
Marinade: Schale von 4 Zitronen und 4 Orangen, fein geschnitten,
8 Lorbeerblätter, 12 Wacholderbeeren, 8 Nelken,
Blättchen von 12 Thymianzweigen,
1 EL Selleriesamen, 2 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas, 1 EL Salish
Alderwood Smoked Sea Salt.
400 g Blaukraut in feinen Streifen,
8 EL Rotweinessig, 1/2 TL alter Bal-samico, 4 1/2 EL Olivenöl, 9 TL Wild-preiselbeeren, Salz, 30 g Zucker
Blaukraut mit Rotweinessig, Balsamico, Öl, Preiselbeeren, Salz und Zucker anmachen, 2 Stunden ziehen lassen.
Entenbrust-Marinade: Zutaten ohne Preiselbeeren und Salz im Mörser fein stoßen, dann mit Preiselbeeren und Salz vermischen. Entenbrüste beidseitig pfeffern, jede mit Hautseite unten auf DIN-A-4 großes Backpapier legen. Marinade gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen, andrücken, Backpapier einschlagen, dass es komplett verschlossen ist. Im vorgeheizten Backofen (90 Grad Ober- /Unterhitze) 30 Min. garen, alle 10 Minuten wenden. In beschichteter Pfanne mit wenig Öl die gegarten Entenbrüste auf der Hautseite kross braten, ständig mit Bratensaft übergießen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Blaukraut anrichten.
Christian Jürgens, 40, kocht im Hotel "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Sgroi, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Steinpilzrisotto mit Wald-Blaubeeren, von Anna Sgroi.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Fotos oben: Jo Jankowski