Gnocchi mit Rote Bete und grünem Spargel

»À la minute zu kochen, wenn man Gäste erwartet, löst oft Hektik und fiebrigen Schweiß aus. Dieses vegane Rezept aber lässt sich gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren rasch erwärmen. Und es kombiniert vertraute Gemüsesorten auf ungewöhnliche Art.«

Die weich gekochten, geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, erkalten lassen. Mit den restlichen Zutaten verkneten und 10 Minuten quellen lassen. Die Arbeitsfläche mit Speisestärke bestäuben, aus der Kartoffelmasse Rollen von 3 cm Durchmesser formen. Diese in 2 cm dicke Taler schneiden (je 20 g). Die Gnocchi in siedendem Salzwasser (10 g Salz pro Liter) 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben steigen (nicht zu stark kochen!). Mit dem Schaumlöffel herausheben und direkt in eiskaltes Wasser geben, so werden sie fest. Nach 5 Minuten zum Trocknen auf ein Tuch setzen. Für die Roten Beten den Saft in einen breiten Topf gießen. Beten in Spalten schneiden (16 pro Knolle), in den Saft legen und 25 Minuten auf ein Drittel einkochen. Mit Sojasauce würzen. Speisestärke mit Wasser in einer Tasse rührend auflösen und die Beten-Sauce damit abbinden, 2 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Holzige Spargelenden großzügig abschneiden. Spargel waschen und in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl und einer Prise Salz braten, ohne dass der Spargel Farbe annimmt (3 bis 4 Minuten), danach beiseitestellen. Den Koriander waschen, abtrocknen, die Blätter abzupfen. Die Cashewkerne in einem Pfännchen im vorgeheizten Ofen (180 Grad) 6 Minuten rösten. Rote Beten im Topf erhitzen, dann Gnocchi vorsichtig unterrühren. Die Spargelpfanne erwärmen. In einem tiefen Teller oder einer breiten Bowl die Beten-Gnocchi anrichten, den Käse sowie Nüsse und Koriander darübergeben und die Spargelstücke anlegen.