Hervorragend harmoniert sie mit gebratenem Obst wie Apfelspalten beim Klassiker Kalbsleber »Berliner Art« oder auch mit Pfirsich- und Birnenspalten. Meine Lieblingsvariante im Sommer ist die Kalbsleber mit Pfefferkirschen. Die fast schwarzen, saftig-süßen Herzkirschen haben jetzt ihre Hochsaison. Aus der Kombination mit Portwein und der subtilen Schärfe der rosa Pfefferbeeren gewinnt das Gericht ein perfektes Zusammenspiel von Aromen. Echte Leberfans können die Kalbsleber auch durch Gänse- bzw. Entenstopfleber ersetzen.
Kalbsleber mit Pfefferkirschen und Portwein (6 Personen)
6 Scheiben Kalbsleber á 120 g
Mehl zum Bestäuben
4 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Zucker
100 ml Portwein
150 ml Kalbsjus
50 ml Balsamico
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
20 g kalte Butter
24 vollreife Herzkirschen
1 EL rosa Pfefferbeeren
Weiße Pfefferkörner zerdrücken. Zucker mit Pfeffer in einer Stielkasserole karamellisieren. Portwein angießen, etwas einreduzieren, Kalbsjus und Balsamicoessig zufügen, Rosmarin und Thymian einlegen. Einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat, nachschmecken, kalte Butterflocken unterrühren und passieren. Herzkirschen waschen, entsteinen, in Butter anschwenken und mit rosa Pfefferbeeren bestreuen. Oder einfach gleich in die Sauce geben. Die Kalbsleber leicht mit Mehl bestäuben, in Butter je Seite etwa 2 Minuten braten. Erst dann salzen und pfeffern. Auf flachem Teller mit je 4 Pfefferkirschen anrichten, mit Sauce nappieren. Ein paar rosa Pfefferbeeren darüberstreuen.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Foto oben: Jo Jankowski