»Gerade im Winter esse ich Kohl sehr gern. In Bayern hat er es zum Traditionsgericht gebracht: dem Bayrisch Kraut. Mit dieser Spitzkohl-Tarte habe ich versucht, das deftige Aroma so zu unterstreichen, dass die eher gewöhnliche Kombination von Speck und Kraut den Gaumen überrascht. Experimentierfreudige Köche können die gebackene Tarte vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Koriander bestreuen.«
Spitzkohl-Tarte
mit krossem Speck
Für 6 Personen:
- 4–6 große Blätter Filoteig
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Butter
- 2 kleine Köpfe Spitzkohl (klein geschnitten)
- 1 weiße Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
- 175 g Schmand
- 1 Ei
- 2 EL Mie de pain (zerkleinertes Weißbrot ohne Rinde)
- 5 EL geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Kreuzkümmel (gemahlen)
- 24 Scheiben Frühstücksspeck (ohne Schwarte und Knorpel)
Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten
Eine runde Form (Tarte-Form) einfetten oder mit Backpapier auslegen. Teigblätter ausbreiten und auf der oberen Seite mit wenig Öl bestreichen. Anschließend die Form mit den Teigblättern auslegen. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Butter und fast das ganze restliche Öl (etwas davon noch für den Speck zurückbehalten) in einer Pfanne erhitzen, Kohl und Zwiebelstreifen darin anbraten. Danach in eine Schüssel geben. Den Schmand und das Ei verquirlen, das Mie de pain und den Parmesan daruntermischen und alles mit Salz, Pfeffer sowie Kreuzkümmel abschmecken. Die Mischung über den Kohl geben und das Ganze gut verrühren. Den Spitzkohl-Mix gleichmäßig in der Form verteilen, eventuell überstehende Enden der Teigblätter darüberklappen und die Tarte im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Unterdessen die 24 Scheiben Frühstücksspeck in dem noch übrigen Öl in einer Pfanne kross braten und beiseitestellen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen, mit dem Speck garnieren und sofort heiß servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.