»Für die Süßsauer-Zubereitung – auf Italienisch heißt das »agrodolce« – eignen sich verschiedene Gemüse, auch Auberginen oder Tomaten. Mein Favorit jedoch sind Zwiebeln bzw. Schalotten der Sorte Tropea oder Cannara. Und zwar nicht zuletzt deshalb, weil sie gerade zu Lammfleisch den schönsten Kontrast bilden. Brat- und Fleischfond ergänzen sich dabei harmonisch. Auch gebacken bleiben die Zwiebeln knackig und schmackhaft. Im Frühling ist Agrodolce-Gemüse vor allem als Begleiter von Fisch beliebt, von Schwertfisch zum Beispiel. Es passt aber auch gut zu einem Spargelgericht oder zu einem Rührei mit Kräutern.«
Häppchen vom Lamm an süßsauer gebackenen Zwiebeln, dazu Radicchiosalat mit Walnüssen
Für 4 Personen:
1 Lammschulter
120 g Schalotten der Sorte Cannara
4 EL Olivenöl extra vergine
1 EL Schweineschmalz
60 g Schweinespeck
1 Knoblauchzehe
1 Kräuterbouquet: 2 Zweige Rosmarin, je 1 Zweig Salbei und Thymian
Salz, Pfeffer
1/2 Glas trockener Weißwein
1 Kelle Gemüsebouillon
500 g rote Tropea-Zwiebeln
6 EL Olivenöl extra vergine
50 g Butter
80 g Rohrzucker
4 EL Balsamico-Essig
1 Kelle Gemüsebouillon
1 Zweig Rosmarin
200 g roter Radicchio di Treviso,
150 g Walnüsse
Knochen aus der Schulter entfernen, das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden. Die geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Schalotten in einer hohen Bratpfanne in Olivenöl und Schweineschmalz goldfarben dünsten. Den sehr fein geschnittenen Speck, die gepresste Knoblauchzehe sowie das Kräuterbouquet dazugeben. Sobald der Speck angebraten ist, die Lammstücke in die Pfanne geben und bei großer Hitze auf allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wein über das gut gebräunte Fleisch gießen, verdunsten lassen, dann die heiße Bouillon hinzufügen. Lamm bei niedriger Hitze 45 Minuten kochen. Die roten Zwiebeln schälen, in große Stücke teilen, mit Olivenöl, Butter, Rohrzucker und Balsamico würzen. Ein Blech mit Backpapier auskleiden. Bouillon auf das Blech geben, Zwiebeln und Rosmarin darauf verteilen. Zwiebeln zuerst bei 140 Grad 10 Minuten, dann bei 180 Grad weitere 10 Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, sobald die Zwiebeln goldbraun und karamellisiert sind. Sie schmecken am besten, wenn sie noch al dente sind. Die länglichen Radicchio-Stücke waschen und vierteln. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Balsamico würzen, die grob gehackten Nüsse darüberstreuen. In die Mitte des Tellers den Radicchio-Salat geben, die Lammhäppchen darauf anrichten und die Agrodolce-Zwiebeln rundherum verteilen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien (villaroncalli.com). Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl