Jedes Jahr im Frühling ruft er wieder, der Bock! In den bayerischen Brauereien wird der Maibock gebraut, und die erste Jagdsaison des Jahres beginnt im Mai. Bis in den Oktober hinein dürfen die Rehwildböcke gejagt werden. Der Rücken ist das feinste Stück vom Reh. Wir servieren ihn jetzt als Vorspeise mit Salat und Buttermilchmarinade. Wacholder ist dabei unverzichtbar, er besitzt diesen wunderbar würzig-süßen, ganz leicht harzigen Geschmack und lässt dieses Gericht nach Nadelwald riechen.
Maibockrücken mit Buttermilchmarinade
80 g Speck
2 reife Williamsbirnen
50 g Butter
etwas Puderzucker
400 g Rehbockrücken ohne Knochen und Haut, fein gewürfelt
50 g Öl
Für die Marinade
je 10 g weiße Pfefferkörner
je 15 g Wacholderbeeren
(beides im Mörser zerstoßen)
500 g Buttermilch
Salz
Zitrone
Zucker
Kräuter
je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Zitronenthymian
etwas Bärlauch
etwas frische Minze
Für die Marinade zerstoßenen Pfeffer und Wacholderbeeren in die Buttermilch rühren, mit Salz, Zitrone und etwas Zucker abschmecken. Die Kräuter zupfen, zusammen fein hacken und in die Marinade geben. Das Ganze ein paar Stunden durchziehen lassen und am Ende durch ein grobes Sieb streichen. Den fein gewürfelten Speck kross braten und auf ein Papiertuch legen. Die Birnen schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden, danach leicht in Butter und etwas Puderzucker braten. Zum Schluss Rehrücken in Scheiben schneiden, leicht plattieren, in Öl scharf und kurz anbraten. Reh, Birne und Speck auf dem Teller anrichten und mit der Buttermilchmarinade großzügig nappieren. Dazu Salat und Baguette reichen.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl