»Dampfende Schüsseln voller Muscheln sind ein vertrautes Bild im Städtchen Sluis in den Niederlanden, wo ich zwei Jahre im Restaurant ›Oud Sluis‹ bei Sergio Herman gearbeitet habe. Wer einmal die Liebe zu den Muscheln für sich entdeckt hat, den lässt sie nicht mehr los. Den Hafenort Yerseke an der niederländischen Küste nennt man auch Europas Muscheldorf Nummer eins, seine Muscheln sind für mich ein Highlight im Winter. Schnell zubereitet, unglaublich lecker - und eine gesellige Sache, wie es bei Köchen daheim zu sein hat. Mein Rezept besitzt außerdem einen Hauch Asien. Übrigens: Je frischer die Muscheln, desto heller ist ihr Fleisch nach dem Garen - das gilt allerdings nur für die Muscheln aus den Niederlanden.«
Für 4 Personen
Als Hauptgang (als Vorspeise genügen 500 g Muscheln pro Person):
4 kg holländische Miesmuscheln »Jumbo«
5–6 EL Sesamöl
250 g Shiitake-Pilze, frisch, geviertelt
1 Bund Frühlingslauch, grob geschnitten
2 Stück Stangensellerie, fein gewürfelt
2 EL gehackter Ingwer
1 EL gehackter Knoblauch
1 kleine Chili, je nach gewünschter Schärfe, ohne Kerne und ebenfalls kleingehackt
2 EL helle Misopaste
200 ml Sake (trocken)
einige Stückchen kalte Butter
2 Limetten
1 Bund Koriander oder Petersilie, grob geschnitten
Muscheln in Wasser gründlich waschen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. In einem ausreichend großen Topf (Muscheln brauchen viel Platz, um sich zu öffnen) Sesamöl erhitzen und darin die Shiitake mit Frühlingslauch, Stangensellerie, Ingwer, Knoblauch und Chili anschwitzen. Misopaste hinzufügen, Hitze erhöhen und die Muscheln hineingeben. Mit Sake ablöschen und sofort den Deckel fest auf den Topf drücken. Topf mehrmals schütteln (dann gehen die Muscheln besser auf, die Garzeit beträgt je nach Stärke des Herdes maximal 3–4 Minuten), Deckel abnehmen, Butterstückchen auf den heißen Muscheln schmelzen lassen und mit Limettenabrieb und Limettensaft auffrischen. Koriander oder Petersilie darüber streuen. Noch dampfend servieren. Als Beilage passen Baguette oder eine Schale gekochter Reis.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder