Achtung, die Eiersuche verschiebt sich leider

Denn von diesem Osteressen werden Sie nicht genug bekommen können: Lammkarree. Unsere Köchin verrät, wie es besonders knusprig gerät und serviert dazu einen extravaganten Salzkraut-Auflauf.

»Unsere Oster­küche bietet eine Fülle von Aromen, Farben, Kräutern – und Fleisch, das nach der Fastenzeit wieder reichlich gegessen wird, wie es der Brauch will. Getreu dem italienischen Sprich­wort: Egal ob Ostern früh oder spät ist, es gibt hart gekochte Eier und eine fette Küche.«

Knuspriges Lammkarree

mit Kräutern und Agretti-Auflauf

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Für 4 Personen

  • 8 Lammrippchen
  • ½ Zitrone
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g schwarze Pfefferkörner
  • 8 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • 15 g Petersilie
  • 200 g Semmelbrösel, Mehl
  • 750 ml Erdnussöl zum Frittieren
  • 400 g Agretti (Mönchsbart oder Salzkraut)
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 70 g Frühlingszwiebeln
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Frühlingsknoblauch
  • 1 Scheibe Backenspeck
  • 4 EL Olivenöl Extra vergine
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 2 Sardellenfilets
  • 150 g geriebener Parmesan
  • 150 ml flüssige frische Sahne
  • Butter für die Förmchen

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

Lammrippchen mit Zitronensaft, dem Rosmarin, einem Thymianzweig, Knoblauch und Pfefferkörnern marinieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 3 Eier mit Salz und Pfeffer schlagen. Die Petersilie und einen Thymianzweig fein hacken und die Semmelbrösel damit würzen. Das Lammfleisch mit Mehl bestäuben, zuerst im geschlagenen Ei, dann in den gewürzten Semmelbröseln wälzen.

Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammrippchen 10 Minuten frittieren und dabei umdrehen, sobald sich eine goldbraune Kruste bildet. Aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Mönchsbart putzen, waschen und 10 Minuten in Wasser kochen. Kartoffel kochen. Frühlingszwiebeln, Sellerie und Frühlingsknoblauch hacken und mit der ganzen ­Scheibe Backenspeck in einer Pfanne mit dem Olivenöl 10 Minuten bei niedriger Temperatur anbraten. Die Gemüsebrühe hinzufügen. Wenn alles schön glasig ist, den Mönchsbart, die Sardellen und die in Stücke geschnittene Kartoffel dazugeben. Salzen, pfeffern und weitere 5 Minuten garen.

Vom Herd nehmen, 5 Eigelb, den geriebenen Parmesan und die Sahne hinzufügen und alles pürieren. Die Eiweiße zu Schnee schlagen und unterheben. Masse in gebutterte und bemehlte Backförmchen geben und im Wasserbad 25 Minuten im Backofen bei 120 Grad backen. Das Lammkarree mit dem Auflauf auf den Tellern anrichten und mit ein paar Blättern Mönchsbart garnieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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