Kostbare Frühlingsbeute

In der Heimat unserer Koch-Kolumnistin wächst schon frischer Spargel. Dieses Geschenk nimmt sie gerne an, um daraus eine feine Suppe mit Forelle zu zaubern.  

»Mit dieser Suppe zieht der Frühling in meine Küche ein, etwas früher als in Deutschland. Spargelsucher, die bei uns in Umbrien überall reichlich wilden Spargel finden – der allerdings grün ist, nicht weiß –, und Angler von den herrlichen Flüssen meiner Umgebung klopfen an meine Tür und bieten mir voller Stolz ihre kostbare Beute an. Die Forelle nicht zu lange garen lassen – ihr helles, zartes Fleisch könnte sonst zäh werden.«

Spargelsuppe
mit Forelle und knusprigem Brot
Für 4 Personen

Zutaten:
1 Forelle (600 g)
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zweig Salbei
10 g rosa Pfefferkörner
Saft von ½ Zitrone
10 EL Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer
50 ml flüssige Sahne
2 Knoblauchzehen
800 g weißer Spargel
50 g Lauch
100 g Schalotten
ca. 1 l Gemüsebrühe
3 Kartoffeln
1 Zweig Minze
2 EL Weißwein
1 EL Parmesan (gerieben)
70 g reife Kirschtomaten
5 g Schnittlauch
4 Scheiben Brot

Außerdem: 4 kleine Holzspieße

Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden

Die Forelle am Bauch entlang aufschneiden und ausnehmen. Unter fließendem Wasser waschen. In den Bauch der Forelle je einen Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei geben. Fisch mit Holzspießen verschließen und in eine große Schüssel legen. Den rosa Pfeffer, den Saft von der halben Zitrone, zwei EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, einen EL flüssige Sahne sowie eine geschälte und halbierte Knoblauchzehe hinzufügen. Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und Forelle eine Stunde ruhen lassen.

Spargel mit dem Spargelschäler schälen, dabei 4 cm unterhalb der Köpfe beginnen. Die Hälfte der Köpfe ganz lassen und beiseitestellen. Übrigen Spargel in kleine Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen, zusammen mit den Schalotten fein hacken und beides in einen Topf mit vier EL Olivenöl und einer gequetschten Knoblauchzehe geben. Schalotten-Mix bei niedriger Temperatur in zehn Minuten glasig dünsten, dann den geschnittenen Spargel hinzufügen. Salzen und pfeffern, 500 ml Gemüsebrühe angießen und alles fünf Minuten durchziehen lassen. Die geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln, je einen Zweig Thymian und Minze dazugeben und die Suppe weitere 15 Minuten kochen, dabei nach Bedarf die restliche Gemüsebrühe hinzufügen.

Forelle aus der Schüssel nehmen, in eine Auflaufform mit zwei EL Öl, je ein Zweig Thymian und Rosmarin und Wein legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 15 Minuten garen. Forelle herausnehmen, filetieren, Gräten mit einer Pinzette entfernen. Fischfond aufbewahren.

Thymian, Salbei und Rosmarin aus der Spargelsuppe nehmen, die restliche Sahne und den Parmesan hinzufügen und das Ganze pürieren, bis ein homogenes, cremiges Gemisch entstanden ist. In einer Pfanne die beiseitegestellten Spargelköpfe mit einem EL Olivenöl, den in Würfel geschnittenen Tomaten, Salz, Pfeffer und dem gehackten Schnittlauch (ein wenig zum Garnieren übrig lassen) ein paar Minuten schmoren, dann zur Forelle geben. Spargelcremesuppe in die Teller füllen, jeweils etwas Forelle und Spargelköpfe in der Mitte anordnen, mit je einer knusprig gerösteten Brotscheibe anrichten. Suppe mit etwas Öl beträufeln, mit Schnittlauch garnieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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