Mehr als mediterran

Fusionsküche im Kleinen: Seine Oliventapenade veredelt unser Koch mit einer Grundzutat der japanischen Würzkultur.

»Das Ursprungs­rezept zu dieser Oliventapenade habe ich auf einer Wein­reise in der Nähe von Verona kreiert. Es zeigt auch, dass sich japanische Produkte immer wieder sehr gut zum Würzen in der westlichen Küche eignen, ohne asia­tische Einflüsse in den Vordergrund zu stellen.«

Oliventapenade nicht klassisch

Für 4 Personen

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 EL Speck (gewürfelt)
  • 10 EL schwarze
  • entsteinte Oliven (am besten »Taggiasca«)
  • 2–3 getrocknete Tomatenfilets (klein geschnitten)
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Pinienkerne (im Ofen oder in der Pfanne goldbraun geröstet)
  • 1 EL süßer Senf
  • ½ EL helle Misopaste
  • 2–3 EL Sojasauce
  • 2 EL Sherryessig
  • 1 kleine Handvoll Bonitoflocken
  • 100 g Parmesan (gerieben)
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Basilikum (beides grob gehackt)
  • 1 Zitrone

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen ebenfalls schälen und klein schneiden. In einer Pfanne 50 ml Olivenöl erhitzen. Darin erst den Speck etwas anbraten, dann die Schalotten, Oliven, Tomaten und den Knoblauch hinzufügen und hell mit anschwitzen. Mit Pfeffer würzen. Pinienkerne dazugeben. Pfanne vom Herd nehmen und Senf, Misopaste, Sojasauce, Sherryessig und Bonito­flocken ein­rühren, sodass alles noch etwas Resthitze abbekommt. Masse in einen Mixer geben und Parmesan, restliches Olivenöl sowie Petersilie und Basilikum dazugeben, dann alles zu einer geschmeidigen Tapenade zerkleinern.

Zum Schluss mit etwas Zitronenzeste und Zitronensaft auffrischen.

Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian ­Jürgens für unser Kochquartett.

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