Pasta mit Kartoffeln, Wirsing, Salbeibutter und Parmesan

Lombardische Pizzoccheri-Nudeln machen satt und glücklich. Im Süden Italiens findet man sie jedoch kaum – was womöglich mit furchteinflößenden Seeräubern zu tun hat.
Zubereitungszeit
90
Back/Gesamtzeit
3,5
Schwierigkeit

Veltliner Pizzoccheri-Pasta mit Kartoffelscheiben, Wirsing, Salbei-Buttersauce und Parmesan stammt aus dem Norden Italiens, dem Valtellina- oder Veltlin-Tal in der Lombardei an der Grenze zur Schweiz. Im Süden des Landes kennt man sie kaum. Vielleicht liegt das an den Zutaten: Pizzoccheri bestehen aus Hartweizen- und aus Buchweizenmehl. Letzteres heißt auf italienisch Sarazenenkorn (grano saraceno), und die Sarazenen wiederum waren besonders auf Sizilien als Seeräuber gefürchtet.

Pizzoccheri-Nudeln sind in der Regel kurz, ich belasse sie jedoch gern lang in Tagliatelleform. Noch authentischer wird es mit Veltliner Bitto-Käse statt Parmesan.

Veltliner Pizzoccheri-Nudeln mit Kartoffeln, Wirsing, Salbeibutter und Parmesan

Zutaten:

Für 4 Personen
  • Teig:
  • 170 g Buchweizenmehl
  • 85 g Hartweizenmehl
  • 3 große Eier
  • Meersalz
  • Sauce: 
  • 1 Kartoffel à 150 g, geschält, halbiert, in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 5 junge Wirsingblätter ohne Strunk, in 4 cm lange Quadrate geschnitten
  • 30 ml Olivenöl, am besten extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 100 ml helle Geflügelbrühe
  • 70 g Butter
  • 3 Blätter Salbei
  • 75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1. Teigzutaten zusammengeben und 20 Minuten lang kneten. Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig nicht zu dünn ausrollen. In ca. 1 cm breite Streifen schneiden, im Original in Stücke mit jeweils ca. 10 cm Länge, ich belasse es bei längeren Tagliatelle. Wer keine Nudelmaschine hat, nimmt ein Nudelholz und Messer.

2. Kartoffelscheiben in Salzwasser kochen, sodass sie noch leichten Biss haben. Wirsing zugeben. Zusammen weich kochen.

3. In großer Pfanne Olivenöl mit Knoblauch erhitzen, Kartoffeln und Wirsing zugeben, 2 Minuten schwenken.

4. Pizzoccheri in selbem Wasser wie zuvor die Kartoffeln und den Wirsing kochen.

5. In neuer Pfanne Brühe und Butter aufkochen, Salbei zugeben, zu verdickter Konsistenz reduzieren. Pizzoccheri zugeben. Knoblauch aus dem Gemüse entfernen und dieses zusammen mit dem Parmigiano zu den Nudeln geben. Schwenken. Mit Pfeffer, einer Prise Muskat und eventuell Salz abschmecken.

Tipp:

Wenn es schnell gehen muss, können Sie auch fertige Nudeln (getrocknet oder frisch) kaufen und nur das Gemüse zubereiten.

Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung kochte ANNA SGROI in ihrem Hamburger Restaurant »Sgroi« und schrieb neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski