Die Phuket Duck Wings sind ein von Thailand inspiriertes Gericht. Das kräftige und fette Entenfleisch mit der enormen Säure der Tamarinde zu kontrastieren, ist dort typisch. Weil man sich anschließend die Finger ableckt, am besten Schüsseln mit lauwarmem Wasser bereitstellen. Durch die zwei Garvorgänge - erst Kochen, dann Backen - werden die Entenflügel zarter und die Haut durch das Kochen im Tamarindensud deutlich knuspriger. Am besten servieren Sie die Flügel in einer großen Schale und erfreuen viele Freunde oder die ganze Familie damit.
Phuket Duck Wings (4 Personen)
40 Entenflügel
4 EL brauner Zucker
2 TL schwarze Pfefferkörner, gemörsert
4 EL Tamarindenpaste
Pflanzenöl
2 l Mineralwasser
Fleur de Sel
8 EL gehackte Röstzwiebeln
4 EL Basilikum, fein geschnitten
4 halbe Limetten
In einem Topf Zucker, Pfeffer und Tamarindenpaste mit etwas Öl anschwitzen. Mineralwasser aufgießen und 5 Minuten kochen lassen. Entenflügel dazugeben und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Entenflügel aus dem Topf nehmen und auf ein Backblech legen, im Ofen bei 200 Grad 15 Minuten knusprig backen (bei Umluft: 10 Minuten). Derweil den Sud reduzieren. Die knusprigen Wings aus dem Backofen holen, mit dem reduzierten Sud überziehen, mit Fleur de Sel, Röstzwiebeln, Basilikum bestreuen und mit Limettensaft beträufeln. In einer Schüssel anrichten, dazu Fingerschüsseln mit Wasser stellen und jeweils einen kleinen leeren Teller zum Ablegen.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« und »La Soupe Populaire«. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl