»Die Spargelsaison ist in vollem Gang. Spargel schmeckt nicht nur gut, er ist auch gesund. Das wussten die Chinesen schon vor 5000 Jahren. Die Römer brachten ihn wahrscheinlich über die Alpen, und ich bringe ihn jetzt zusammen mit dem Perlhuhn in die Pfanne. Wir haben in Deutschland nicht nur sensationellen weißen, sondern auch tollen grünen Spargel. Der Unterschied in der Farbe rührt daher, dass der weiße unterirdisch wächst und der grüne oberirdisch die Sonne genießen darf. Das Ende der offiziellen Spargelsaison wird etwas martialisch in einer alten Bauernregel beschrieben: ›Kirschen rot, Spargel tot.‹ Traditionell ist das am 24. Juni so weit, dem Johannistag.«
Poulardenbrust auf grünem Spargel al curry
Für 4 Personen
4 Perlhuhnbrüste
1 Stück Ingwer
4 Kaffir-Limettenblätter
2 Zitronengrasstangen
100 ml Sake
400 g deutscher grüner Spargel
2 rote Zwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe ohne Keim
5 EL Sonnenblumenöl
1 TL Curry
200 ml Hühnerbrühe
200 ml Kokosmilch
1 rote Chilischote
Saft von 1 Limette
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Korianderstängel
Fleischseiten der Perlhuhnbrüste salzen und mit geriebenem Ingwer einreiben. Die Brüste flach nebeneinander in einen großen Vakuumbeutel legen, Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und Sake hinzugeben und mit Gerät vakuumieren. Den Beutel in einen großen Topf mit siedendem Wasser geben und bei 60 Grad etwa ½ Stunde pochieren. Die Enden des Spargels etwa 1 cm breit abschneiden, den Spargel ab 5 cm vom Kopfende rundherum sauber schälen. Dann in Salzwasser blanchieren, sodass er noch einen leichten Biss hat. Sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die roten Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm breite Spalten schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und beides in einem Topf mit 1 EL Öl farblos erhitzen. Currypulver hinzufügen und kurz rösten. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch ablöschen. Die pochierten Perlhuhnbrüste aus dem Beutel nehmen und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit zum Saucenansatz geben und die Perlhuhnbrüste warm halten. Die Sauce auf 200 ml reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Chilischote halbieren, Stiel und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Sauce mit Chili, Limettensaft und Zucker abschmecken. 2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Perlhuhnbrüste knusprig anbraten. Nach dem Wenden die Brüste 1 Minute auf der Fleischseite braten. 2 EL Pflanzenöl in einer anderen Pfanne erhitzen. Die roten Zwiebeln anbraten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Spargel und etwa 100 ml Wasser zugeben und erhitzen. Spargel, Zwiebeln und Sauce auf vier Teller verteilen, die Perlhuhnbrüste aufschneiden und auf das Gemüse setzen. Mit Korianderstängeln garnieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am
Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl