Die Regenbogenforelle ist ein klassisches regionales Kontrastprogramm zu Loup de mer und Seeteufel. Die Forelle kann man im Ganzen braten – oder filetieren, um die vielen Gräten zu vermeiden. Die ersten Lauchzwieberln und Radieserln gibt es auf jedem Markt, und die feinste Art von Knofel in Form von Bärlauch bringt man pflückfrisch vom Frühsport im Englischen Garten mit. Sollte die Sonne endlich mal den Mut haben, sich bei uns in Bayern zu zeigen, ist dieses Essen mit einem Glas frischem grünem Veltliner ein schönes Gericht für die Terrasse. Regenbogenforelle auf lauwarmem Salat von Lauchzwieberln, Radieserln und Bärlauch (4 Personen)
3 Regenbogenforellen à 300 g,
2 kleine Lauchzwieberln,
4 neue Kartoffeln,
8–10 Radieserln,
4–5 Bärlauchblätter,
2 EL Sherryessig,
etwas Zitronensaft,
7–8 EL kalt gepresstes Olivenöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, eine gute Prise Zucker,
Mehl
Forellen waschen, filetieren, Rückengräten entfernen. Lauchzwiebeln waschen, putzen: eine in feine Ringe schneiden und zur Seite stellen, die andere in 3 cm kleine Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. Kartoffeln schälen, würfeln (1 cm), in Öl hellbraun braten, salzen, pfeffern. Radieschen und Bärlauch putzen, in feine Streifen schneiden. Aus Essig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker ein mildes Dressing anrühren. Lauwarme Lauchzwiebel, rohe Zwiebelringe, Radieschen, lauwarme Kartoffelwürfel und Bärlauch dazugeben. Filets salzen, leicht mit Mehl bestäuben, mit der Hautseite kurz in Olivenöl braten, umdrehen und gar ziehen lassen. Die Haut vom Schwanz her lösen, zur Hälfte aufrollen. Forelle auf dem lauwarmen Salat mit einer Scheibe getrocknetem Baguette anrichten.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Schwarz-Weiß-Foto: Jo Jankowski