»Cappelletti sind ein traditionelles Gericht, dieses Rezept wird durch die glückliche Verbindung von Masthähnchen und Rindertatar bereichert. Wir beschließen das Jahr großzügig und trinken am besten Rosso di Montefalco dazu.«
Cappelletti mit Artischocken und kleinen Linsen aus Castelluccio
Für 4 Personen
Marinierzeit: 2 Stunden; Zubereitungszeit: 3 Stunden
½ Masthähnchen, 1 Zweig Salbei, 50 g Butter, 3 EL geriebener Parmesan, 4 Zweige Majoran
Füllung: Hähnchenbrust, 1EL Olivenöl extra vergine, je 1 Zweig Thymian und Salbei, 1 Lorbeerblatt, 20 g Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe (geschält), 2 EL Cognac, Saft von 1 kleinen Orange, 200 g Sahne, 100 g Weißbrot (klein gewürfelt), 100 g Rindertatar, 1 Ei, 1 Prise Muskatnuss, 2 EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer
Brühe: 3 Stangen Sellerie, 2 Nelken, 3 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Kartoffeln, 2 Champignons, 80 g frische Tomaten, je 1 Zweig Majoran und Basilikum, Schenkel und Knochen des Masthähnchens
Teig: 300 g Mehl (Type 550), 3 Eier, 3 Eigelb
Gemüse: 4 Artischocken, ½ Zitrone, 150 g Castelluccio-Linsen, Salz, 4EL Olivenöl extra vergine, je 1 Zweig Majoran und Thymian, 5 g Petersilie (gehackt)
Marinierzeit: 2 Stunden; Zubereitungszeit: 3 Stunden
Für die Füllung Hähnchenbrust 2 Stunden mit 1 EL Öl, je 1 Zweig Thymian und Salbei, Lorbeer, Pfefferkörnern, Knoblauchzehe, Cognac und Orangensaft marinieren. Gemüse für die Brühe grob schneiden und mit Hähnchenschenkel und -knochen, Majoran, Basilikum, Nelken in 3 Liter kaltes Wasser geben, erhitzen, 2 Stunden köcheln lassen. Mit Schaumlöffel abschöpfen, auf die Hälfte reduzieren. Weiter für die Füllung Hähnchenbrust aus der Marinade nehmen, mit Sahne pürieren. Mit Brot, Tatar, Ei, Muskat, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse vermengen.
Für den Teig Mehl auf Nudelbrett häufen, eine Mulde hineindrücken. Eier und Eigelbe hineingeben, nach und nach mit dem Mehl vermischen. Alles mit den Händen etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Auf bemehlter Arbeitsplatte Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit Rädchen in Quadrate (4 x 4 cm) schneiden. Darauf je ein Häufchen Füllung setzen. Quadrate zu Dreiecken falten, Ränder gut verschließen und Dreiecke über den Finger zu Ringen schließen. Auf bemehltem Tuch ablegen.
Artischocken putzen, harte äußere Blätter entfernen. Artischocken mit Zitrone in Wasser legen. Linsen in gesalzenem Wasser 15 Minuten köcheln. Artischocken abgießen, unter kaltem Wasser abspülen, fein schneiden. In einer Pfanne 4 EL Öl und je 1 Zweig Majoran und Thymian erhitzen. Artischocken und Linsen zugeben, salzen, pfeffern und 5 Minuten auf kleiner Flamme garen. Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie zugeben. Cappelletti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen. In einer Schüssel mit 1 Zweig Salbei, geschmolzener Butter und 3 EL Parmesan vermengen. Hähnchenbrühe durchseihen. Schenkel herausnehmen, in Scheiben schneiden und in die Brühe geben. Brühe auf Suppenteller verteilen, Cappelletti in die Mitte setzen, Linsen-Artischocken-Gemüse drum herum anrichten. Mit je 1 Zweig Majoran dekorieren.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Katharina Floder
Um Wartezeiten zu vermeiden, ist es für dieses Rezept gut, sich einen groben Zeitplan zu machen. Als erstes rührt man die Marinade zusammen und legt die Hühnerbrust hinein, deckt die Schale ab und stellt sie für zwei Stunden in den Kühlschrank. Dann setzt man die Brühe auf und lässt sie zwei Stunden köcheln (wirklich nur vorsichtig köcheln) und schöpft wiederholt den Schaum ab.
Die zwei Stunden sind eher ein Anhaltspunkt und nicht in Stein gemeißelt. Die Hühnerbrust sollte durch die Säure des Orangensaftes sehr mürbe sein und die Hühnersuppe etwa auf die Hälfte reduziert sein.
In der Zwischenzeit kann der Pasta-Teig geknetet werden. Im Teig für gefüllte Pasta sind nur Mehl und Eier, beziehungsweise Eigelb. Da haben jede Köchin und jeder Koch ein eigenes Verhältnis. Da es von der Größe der Eier, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, etc. abhängt, kann man eigentlich nie genaue Angaben machen. Am besten ist es, in der Vertiefung im Mehlhaufen die Eier wie für ein Omelett zu verschlagen und nach und nach vom Rand so viel Mehl einzuarbeiten, wie man für einen glatten Teig braucht. Bei Bedarf muss man Mehl nachlegen. Auf jeden Fall muss der Teig mit Verve und Energie gut durchgeknetet werden und dann eine Zeit luftdicht eingewickelt bei Zimmertemperatur ruhen.
Derweil kann die Füllung fertiggestellt werden. Zum Ausrollen des Pasta-Teiges das Brett immer gut mit Mehl bestreuen, damit der Teig nicht auf dem Untergrund klebt, wenn man ihn kraftvoll mit dem Nudelholz bearbeitet. Wer kein Teigrädchen hat, kann die Quadrate auch einfach mit einem Messer schneiden.
Zum Belegen der Quadrate mit der Füllung nehme ich einen Teelöffel und den Finger oder einen zweiten Teelöffel zu Hilfe. Man muss immer darauf achten, dass die fertigen Cappelletti und auch die Unterlage gut mit Mehl bestreut sind.
Dann können die Linsen aufgesetzt und während sie kochen, die Artischocken geputzt werden. Es gibt verschiedene Sorten und Größen von Artischocken. Für die Verwendung in diesem Rezept, in dem alle harten Blätter (also alle Blätter und auch das Stroh) entfernt werden und nur das Herz übrig bleibt, sind die kleinen Artischocken gemeint und nicht die großen Kugeln.
