Gebeizter Ofen-Lachs mit Zitrus-Koriander-Sojasauce

Braucht zwölf Stunden Zeit zum Marinieren, geht aber mit Anleitung von Spitzenkoch Tohru Nakamura ganz leicht. Und schmeckt köstlich.
Zubereitungszeit
20
Back/Gesamtzeit
12
Schwierigkeit

»Die Idee zu diesem Gericht kam mir vergangenes Jahr auf einem Weihnachtsmarkt. Mittlerweile sieht man immer öfter sogenannten Flammlachs an den Ständen, und ein Lachsfilet so im Ganzen zuzubereiten, ist eigentlich eine tolle Sache. Das hat mich dazu inspiriert, etwas in der Richtung zu Hause zu machen. Allerdings ohne Holzbrett und Lagerfeuer, sondern im Ofen.«

Zutaten (für 4 Personen):

Für 4 Personen
  • 1 kg Lachsfilet mit Haut (ich mag das schottische Label »Rouge«); alternativ: Lachsforellenfilet Lachs, Lachsforelle, Fisch
  • 30 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 80 ml Mirin (süßer Reiswein) Mirin, Reiswein, Wein
  • 3 EL Misopaste, helle oder dunkle – je nach gewünschter Intensität (dunkle schmeckt intensiver) Miso
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Zitrone
  • 2 Limetten Limette
  • 50 ml Sesamöl
  • 50 ml Sojasauce Sojasauce, Soja
  • 1 Chili (nicht zu scharf), klein geschnitten Chili
  • 1 EL Ingwer, in kleine Würfelchen geschnitten Ingwer

1. Salz und Zucker mischen und gleichmäßig auf die Fleischseite des Lachsfilets streuen. Etwas einziehen lassen.

2. Währenddessen Mirin und Miso mischen und ebenfalls auf dem Lachs verteilen. Zirka 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3. Den Lachs etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur bekommt.

4. Mit der Grillfunktion des Backofens das Filet mit der Haut nach unten innen glasig garen (ca. 10 Minuten Garzeit).

5. Während der Lachs im Ofen liegt, Minze und Koriander grob hacken, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und -zesten, Limettensaft und -zesten, Sesamöl, Sojasauce, Chili und Ingwer eine Marinade anrühren.

6. Die Marinade über den noch heißen Lachs geben, servieren.

Tipp: Das Gericht funktioniert als lauwarme Vorspeise oder als Hauptgang – zum Beispiel mit Reis als Beilage.

Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel