»Schwarzwurzeln nennt man auch Winterspargel oder Arme-Leute-Spargel. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Spanien, die Saison geht von Oktober bis April. Suchen Sie sich beim Gemüsehändler nicht zu dünne Stangen aus, da beim Putzen doch einiges an Abfall anfällt. Außer Kalium, Eisen, Vitamin B1, Vitamin E und Folsäure enthalten Schwarzwurzeln auch Nitrat. Das sorgt dafür, dass sich die Stangen nach dem Schälen sehr schnell verfärben. Deshalb sollte man sie nach dem Schälen sofort in Milch, Zitronenwasser oder Mehlwasser legen. Außerdem empfiehlt es sich, beim Schälen Handschuhe zu tragen, da die Verfärbungen nur schwer zu entfernen sind. Aber all der Aufwand lohnt sich.«
Für 4 Personen:
750 g Schwarzwurzeln
2 EL Tafelessig
2 EL Mehl, Salz
Butter für die Form
150 ml Sahne
50 ml Kalbsfond
2 Schalotten, gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Kurkuma
1 EL gerösteter Sesam
15 g geriebener Parmesan
Kerne 1 Granatapfels
2 l kaltes Wasser mit Essig und Mehl vermischen. Schwarzwurzeln gründlich waschen, zügig dünn schälen und sofort in das Mehlwasser legen. Anschließend die Hälfte des Wassers durchsieben und aufkochen. Leicht salzen und die Schwarzwurzeln darin 10 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Eine Gratinform ausbuttern. Gegarte Schwarzwurzeln nebeneinander in die Form legen. Sahne, Fond und Schalottenwürfel aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken. Die Marinade über die Schwarzwurzeln gießen und mit Sesam und Parmesan bestreuen. Bei 220 Grad etwa 8 bis 10 Minuten überbacken. Zum Anrichten mit den Granatapfelkernen bestreuen.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel