»Einfache Zutaten, einfache Zubereitung, ein ideales Sommergericht. Wichtig ist allein, den frischesten Fisch zu verwenden, da er ja roh verarbeitet wird. Ich empfehle dazu einen Grünen Veltliner aus dem Weinviertel.«
Tatar vom Saibling mit Kartoffelpüree, Apfel-Meerrettich-Creme und Apfel-Gurken-Vinaigrette
Für 8 Personen:
Für das Tatar:
- 8 Saiblingfilets
- 1 kleine Schalottenzwiebel
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 kleine Salatgurke
- Abrieb von ½Limette
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 2 EL Olivenöl
Für das Püree:
- 180 g mehlige Kartoffeln (neue Ernte)
- Pfeffer
- Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 TL Olivenöl
Für die Apfel-Meerrettich-Creme:
- 1 kleiner Apfel
- Saft von ½Limette
- 1 TL Meerrettich aus dem Glas
- Salz
- Pfeffer
Für die Vinaigrette:
- 30 ml Geflügelfond
- 20 ml Apfelessig
- 1 Spritzer Limettensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
- 70 ml Rapsöl
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Für das Tatar die entgräteten Saiblingsfilets ohne Haut in große Würfel schneiden. Die Schalottenzwiebel klein würfeln und blanchieren. Einen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden, etwa 10 g für das Tatar, den Rest für die Vinaigrette beiseitestellen. Die Gurke schälen, 20 g für das Tatar würfeln, den Rest für die Vinaigrette beiseitelegen. Die Saiblingswürfel mit den anderen Schalotten und Gurken sowie Limettenabrieb, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl locker vermengen. Für das Püree die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Wasser abgießen, die Kartoffeln im Topf zerdrücken und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Olivenöl abschmecken. Das Püree sollte leicht sämig sein und noch Kartoffelstückchen enthalten. Bis zum Anrichten warmhalten. Inzwischen für die Creme den Apfel schälen. Mit einer feinen Reibe 20 g abreiben, den Rest für die Vinaigrette aufbewahren. Den geriebenen Apfel sofort mit dem Limettensaft beträufeln, mit dem Meerrettich vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Vinaigrette beiseitegestellte Gurke, Apfel und Schnittlauch entsaften (70 ml). Mit Geflügelfond, Apfelessig und Limettensaft verrühren und mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss das Rapsöl mit dem Schneebesen unterrühren. Das lauwarme Kartoffelpüree mithilfe eines Rings (Ø 8 cm) etwa 2 cm hoch mittig auf einen tiefen Teller geben, ebenso das Saiblingstatar. Dann die Apfel-Meerrettich-Creme verstreichen, den Ring vorsichtig abziehen und die Vinaigrette rundherum angießen.