Auf die Nudel kommt es an

Schinkennudeln – das klingt eher nach Hausmannskost als nach gehobener Küche. Doch dieses Rezept mit Lardo und selbstgemachter Pasta verzaubert auch den Gourmet.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Wir haben einen Schinkennudeltest abgehalten: Dieses Rezept war der Sieger. Bei vielen Rezepturen wird in die Sauce Eidotter eingearbeitet, oft wird die Sahne weggelassen, oder das Gericht wird überbacken. Nach unserem Test sind wir der Meinung: Die Nudeln machen den Unterschied!«

Schinkennudeln mit Lardo und Rucola

Für 4 Personen:

Nudelteig:
300 g Durumgrieß,
4 Bio-Eier,
3 EL Rapsöl,
Prise Salz

Schinkensauce:
80 g Lardospeck,
50 g geschnittene Schalottenzwiebel,
60 ml Weißwein,
1 Msp. Dijonsenf,
1 kl. Lorbeerblatt,
1 TL getrockneter Liebstöckel,
¼ l Sahne,
¼ l Milch,
250 g Beinschinken,
Salz,
grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
100 g Rucola,
50 g geriebener,
würziger Bergkäse nach Geschmack;
außerdem: Weizenmehl

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus 1 Stunde für das Ruhen des Nudelteigs

Nudelteig-Zutaten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Teig in Frischhaltefolie einpacken und eine 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Lardo in kleine Würfel schneiden und in einem Topf glasig andünsten, Schalottenzwiebel dazugeben, 3 Minuten mitdünsten, sie sollte keine Farbe nehmen. Hitze reduzieren, mit Weißwein ablöschen. Dijonsenf, Lorbeerblatt und den in der Hand zerriebenen Liebstöckel dazugeben. Mit Sahne und Milch auffüllen. Beinschinken in Streifen oder Würfel schneiden und dazugeben, das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Topf mit der Sauce beiseite stellen. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zuerst mit dem Nudelholz und dann mit der Nudelmaschine in 2 mm dünne Teigplatten rollen. Mit einem Messer 3 cm große Rauten schneiden, dabei immer wieder Mehl einstreuen, damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche klebt. In einem Topf ca. 1 Liter Wasser, mit einem EL Salz zum Kochen bringen. Nun die Teigfleckerl 3 Minuten kochen. Die gekochten Fleckerl abgießen und mit der Schinkensauce vermengen, Lorbeerblatt entfernen, zum Schluss abschmecken, dabei mit Salz eher sparsam umgehen (Lardo ist von Natur aus salzig), dafür mit dem grob geriebenen Pfeffer großzügiger sein. Rucola grob schneiden und untermengen, einige ganze Blätter als Garnitur daraufgeben. Nach Geschmack mit geriebenem Bergkäse bestreuen.

Kleine Koch­schule

Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen: