Pfitzauf mit Rhabarber-Kompott

»Dieses Gericht ist eine Sensation – es lohnt sich, sich vor den Ofen zu ­setzen und das Spektakel zu beobachten. Bei uns im Schwabenland gibt es besondere Backformen dafür, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. So ist jedes Pfitzauf-Essen ein kleines Familienfest.«

Pfitzauf mit Rhabarber:

Für das Kompott den Rhabarber putzen, waschen, schälen, in etwa 3 cm lange Rauten schneiden. Die halbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Beides in einem großen Topf mit Zucker mischen, eine halbe Stunde ziehen lassen. Vanillemark aus der Schote kratzen. Mark und Schote zum Rhabarber geben, einen Deckel auf den Topf setzen. Das Ganze erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren, dann vorsichtig unter den Rhabarber rühren. Das Kompott noch einmal kurz aufkochen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen, idealerweise für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Pfitzauf die Förmchen gründlich mit Butter fetten. (Geeignet sind auch Soufflé- und Muf­finförmchen sowie hitzebeständige Tassen.) Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mehl mit Salz und einem Teil der Milch in einer Schüssel glatt rühren. Zitronenabrieb dazugeben. Die Eier in einem Schälchen aufschlagen, nach und nach in den Teig rühren. Die restliche Milch mit Butter in einem Topf erhitzen und heiß unter den Teig rühren, bis er ganz glatt ist. 12 bis 16 Förmchen jeweils nur knapp bis zur Hälfte mit Teig füllen und auf das Gitter im unteren Ofendrittel stellen.

Pfitzauf etwa 30 Minuten backen. In dieser Zeit den Ofen nicht öffnen, damit die Pfitzauf ungestört aufgehen können. Dann auf 150 Grad runterschalten und etwa 10 Minuten weiterbacken. Die Pfitzauf sollen außen braun und knusprig sein, damit sie, wenn sie aus dem Ofen kommen, nicht in sich zusammenfallen. Pfitzauf aus den Förmchen holen, auf ein Gitter setzen, mit Puderzucker bestreuen. Pfitzauf aufreißen, ins Rhabarberkompott tunken und genießen.