»Nach der leichten Sommerküche widmen wir uns im Spätsommer – auf Österreichisch: Altweibersommer – der etwas herzhafteren Küche. Ein Vorgeschmack ist dieses Rezept. Zum Zerteilen einer Wachtel braucht es wahrscheinlich ein wenig Übung. Probieren Sie es vielleicht zuerst mit einem Hendl aus. Denn egal, ob klein oder groß, der Körperbau von Geflügel ist stets gleich. Beim Wein verhält es sich ähnlich wie beim Essen, auch da bevorzugen wir allmählich wieder die herzhafteren Weine. Zu meinem Gericht passt wunderbar ein Grauburgunder aus der Südsteiermark.«
Rezept für 4 Personen (als Zwischengang)
2 Wachteln
20 g Butter
2 Rosmarinzweige
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl,
1 Knoblauchzehe
Für das Apfel-Olivenöl-Püree
2 säuerliche Äpfel
1 Spritzer trockener Weißwein
20 g kalte Butter
2 cl Olivenöl
2 EL schwarze Oliven (fein gehackt)
Für die Blunzntascherln
1 Blutwurst (enthäutet)
1 Ei (getrennt)
gemahlener Kümmel
Majoran
Pfeffer
Salz
1 Packung Wan-Tan-Teigblätter (TK-Abteilung im Supermarkt)
500 ml Pflanzenöl zum Ausbacken
Wachteln zerlegen. Brust am Brustknochen entlang auslösen, Haxerl wegschneiden, Schenkelknochen freilegen. Haxerl mit zerlassener Butter und einem Zweig Rosmarin vakuumieren. Im Wasserbad 30 Minuten gar ziehen lassen. Haxerl aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL heißem Olivenöl etwa 3 Minuten braten, dann im Ofen bei 100 Grad warm stellen. Brust mit Hautseite unten mit 1 EL Olivenöl, Knoblauchzehe und zweitem Rosmarinzweig zugedeckt etwa 5 Minuten braten. Brust zu den Haxerln in den Ofen geben. Für das Püree Äpfel schälen, klein schneiden, Weißwein zufügen, weich dünsten. Mit kalter Butter und Olivenöl im Mixglas fein pürieren. Oliven unter das Püree heben. Für die Tascherln Blutwurst im Blitzhacker zerkleinern, ein Eidotter zugeben. Nach Geschmack mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Masse in einen Spritzbeutel füllen. Wan-Tan-Teigblätter auflegen, Ränder mit Eiklar bestreichen, jeweils in die Mitte einen Tupfen Blutwurstmasse setzen. Teigränder andrücken und Tascherln in 180 Grad heißem Pflanzenöl etwa 3 Minuten backen. Wachtelbrust und -haxerl auf dem Püree anrichten, Blunzntascherl dazusetzen.
Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria-Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel