»Das ist ein Originalrezept eines Franziskanermönchs, das er vor fünfzig Jahren meiner Mutter übergab. Das bezaubernde Aroma von Walnussbrot bildet einen perfekten Kontrast zu salzigen oder süß-säuerlichen Gerichten. Unbedingt frische Walnüsse verwenden!«
Walnuss-Sultaninen-Brot
Für 4 kleine Laibe
½ l Wasser, 250 g Walnusskerne (zerkleinert), 100 g Sultaninen, 4 EL Olivenöl extra vergine, 15 g Salz, 5 g schwarzer Pfeffer, 2 EL Zucker, 21 g Frischhefe, 600 g Mehl Type 405, 1 EL Schmalz (Zimmertemperatur), 2EL Akazienhonig
Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden
Das Wasser in einen Topf geben und mit den Nüssen, den Sultaninen, 2 EL Olivenöl, 5 g Salz, dem Pfeffer und dem Zucker 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dann die zerbröckelte Hefe hinzufügen. Das gesiebte Mehl auf ein Backbrett geben, das restliche Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Schmalz, restliches Olivenöl und die Walnuss-Sultaninen-Mischung hineingeben. Das Ganze sorgfältig zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Danach den Teig erneut gut durchkneten, in vier kleinere Stücke teilen und diese zu Laiben formen. Noch einmal 20 Minuten gehen lassen, bis die Laibe etwa doppelt so groß sind, dann im Backofen bei 170 Grad 40 Minuten backen. Die Brote herausnehmen und noch heiß rundum mit dem Akazienhonig bestreichen.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Das wunderbare Brot mit Suchtfaktor ist schnell gemacht und kein Hexenwerk. 250 Gramm Walnüsse sind ein ganz schöner Haufen. Am schnellsten zerteilt man sie mit einem Wiegemesser auf einem großen Schneidebrett, damit sie nicht davon springen. Mit dem Wiegemesser lässt sich auch die Größe der Stücke gut steuern, es soll ja
kein Nussmehl sein, damit man noch etwas zu beißen hat.
Die Zutaten-Mischung mit kleiner Hitze mehr ziehen als köcheln lassen, damit nichts anbrennt.
Die Hefe erst in die wirklich abgekühlte, bestenfalls lauwarme Mischung geben. Wenn sie zu heiß ist, verliert die Hefe die Treibkraft. Damit das Abkühlen schneller geht, kann man die Mischung aus dem heissen Topf in eine kalte Schüssel umfüllen.
Der Teig ist am Anfang sehr klebrig, am besten häuft man zuerst mit einem großen Messer Mehl vom Rand über die Mischung in der Mulde und arbeitet es etwas ein, bevor man sich ans kneten mit den Händen macht. Hefeteig verträgt übrigens kein Luftzug und mag es gern warm. Ich lege ihn gern in eine Schüssel, die ich vorher mit heissem Wasser vorgewärmt habe und drücke die Schüssel in ein Daunenkissen. Der Aufbau wird auf einem Stuhl vor der Heizung deponiert.
Für das Honig-Finish eignet sich ein Silikonpinsel sehr gut.