Auch wenn Chicorée in dunklen Kellern gezüchtet wird, dieses klassische Wintergemüse ist kulinarisch gesehen keinesfalls ein blasses Gewächs. Chicorée mit
seinem leicht bitteren Aroma harmoniert mit der fruchtigen Süße von Orangen ganz besonders. Die Herbst- oder Totentrompeten sind den Pfifferlingen sehr ähnlich, jedoch intensiver im Geschmack.
Diese Art der Zubereitung passt meiner Meinung nach sehr gut zum weißen Heilbutt oder Steinbutt. Alle »Nichtfischesser« können den Heilbutt ohne Weiteres durch eine Entenbrust ersetzen und haben so quasi eine »Ente à l’orange verkehrt«. Beide Kombinationen flanieren über die Zunge, ohne zu stolpern.
Weißer Heilbutt auf OrangenChicorée und Herbsttrompeten
(4 Personen)
2 Chicorée,
80 g Butter,
Salz,
1 EL Zucker,
150 g Orangensaft,
1 Spritzer Zitronensaft,
4 Tranchen weißer Heilbutt oder Steinbutt á 120 g,
Salz und Mehl,
50 g Öl,
50 g Butter,
100 g Herbsttrompeten,
Butter, Salz, Pfeffer
Chicorée waschen, Strunk gut ausschneiden, Kopf zerblättern. Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, Chicoréeblätter einlegen, mit Zucker und Prise Salz bestreuen, durchschwenken und mit Orangensaft ablöschen. Chicorée in ca. 3 Min. bissfest dünsten, mit Zitronensaft abschmecken und zur Seite stellen. Die Fisch-Tranchen salzen und leicht mehlieren. In Öl goldgelb anbraten, dann wenden, ein Stück Butter zugeben und bei milder Hitze (ca. 150 Grad) im Ofen etwa 8 Min. garziehen lassen. Die Herbsttrompeten verlesen und putzen, in Butter sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Den Orangenchicorée kreisförmig anrichten, darauf den gebratenen Heilbutt und die sautierten Herbsttrompeten schön garnieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl