Der Zander ist einer der edelsten Fische aus heimischen Gewässern und ein echter Leckerbissen – in Kombination mit Fenchel umso mehr. Die Knolle ist seit dem Altertum als wahre Energiebombe bekannt, selbst Kräfte gegen den Teufel und gegen Hexen wurden ihr nachgesagt. Die seien dazu verleitet worden, die vielen Fenchel-Blattspitzen zu zählen – ein Unterfangen, das dem Zählen von Wassertropfen im Bodensee gleicht.
Zander auf Fenchelpüree mit gebratenem Fenchel (4 Personen)
400 g Zanderfilet mit Haut, in gleich große Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer
Weizenmehl
2 EL Olivenöl
Fenchelpüree:
4 große Fenchelknollen
1 große mehlige Kartoffel
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Pernod
½ l Geflügelfond
Fenchelfond:
1 große Fenchelknolle
1 Kartoffel
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Pernod
½ l Geflügelfond
Fenchel gebraten:
2 kleine Fenchelknollen
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1. Für das Püree Fenchel und Kartoffel würfeln, in Öl andünsten, würzen, mit Pernod ablöschen. Geflügelbrühe zugeben, weich kochen. Das Ganze mixen, bis ein sämiges Püree entsteht. Eventuell noch Geflügelbrühe hinzufügen.
2. Für den Fond Fenchel und Kartoffel grob würfeln, in 1 EL Öl andünsten, würzen, mit Pernod und ½ l Brühe ablöschen, köcheln, bis alles weich ist. Durch ein feines Sieb drücken. Restliche Brühe und Öl unterrühren, fein geschnittenes Fenchelgrün zugeben.
3. Kleine Fenchel in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trockentupfen und längs halbieren. Von beiden Seiten anbraten, würzen.
4. Fischstücke würzen, mit Mehl bestäuben. Fisch auf der Hautseite dreiviertel fertig braten, umdrehen und zu Ende garen. Mit dem Fond übergießen und mit Fenchel und Fenchelpüree anrichten.
Tipp:
Dazu passt zum Beispiel ein trockener Weißwein.