Anke Wöbking ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern:
»In Backshops werden üblicherweise industriell vorgefertigte und zwischenzeitlich tiefgekühlte Teiglinge aufgebacken. Beim traditionell hergestellten Brot wird der Backprozess nicht durch Tiefkühlen oder ähnliches unterbrochen und die Teiggare dauert deutlich länger. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Haltbarkeit aus. Zudem ist traditionell hergestelltes Brot besser verträglich, da es deutlich weniger sogenannte ‘FODMAPs’ enthält. Dieses Akronym ist die englische Abkürzung für ’fermentable, oligo-, di-, monosaccharides and polyols’. Übersetzt also: fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole. Diese Kohlenhydrate und Zuckeralkohole werden von den Darmbakterien im Dickdarm verstoffwechselt. Dabei kommt es zu einer vermehrten Wasseransammlung und Gasbildung, was Bauchkrämpfe und -schmerzen oder Durchfall zur Folge haben kann. Polyole, wie zum Beispiel Mannit und Sorbit, werden auch in der industriellen Herstellung als Süßungs- oder Feuchthaltemittel verwendet.
Traditionell hergestelltes Brot kommt mit wenigen Zutaten aus: Mehl, Salz, Wasser und Hefe- oder Sauerteig. Auf dem Markt sind jedoch viele Brote erhältlich, die mithilfe von Enzymen und Zusatzstoffen hergestellt wurden. Sie lassen unter anderem Teige schneller reifen und machen sie »maschinenfähig«, sorgen also dafür, dass sie nicht zu feucht sind und kleben. Außerdem beeinflussen sie die Qualität des Brotes, also beispielsweise das Volumen oder die Kruste. Da Enzyme häufig im Endprodukt nicht mehr wirksam sind, müssen sie in der Zutatenliste – vorausgesetzt sie existiert – nicht aufgeführt werden. Typische Zusatzstoffe von Broten sind Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Emulgatoren oder Säureregulatoren. Verbraucherinnen und Verbraucher müssen über deren Einsatz nur bei verpackten Produkten durch die verpflichtende Zutatenliste informiert werden. Brote mit Fantasienamen wie ‘Joggingbrot’ oder ‘Vitalbrot’ werden überdies häufig mit geröstetem Malzmehl, Malzextrakt oder Zuckerrübensirup gefärbt. Sie machen das Brot dunkler und lassen es dadurch gesünder wirken.
Grundsätzlich ist es für Verbraucherinnen und Verbraucher schwierig, traditionell gefertigte Brote zu erkennen, da Bäckereien auch Brote verkaufen, die sie mithilfe von fertigen Backmischungen oder Teiglingen hergestellt haben. Ein Indiz dafür ist, wenn das Sortiment der Bäckerei sehr umfangreich ist und Brote angeboten werden, die auch in Bäckereiketten oder Backshops erhältlich sind. Typisch für eine Backmischung sind da beispielsweise Sechs-Korn- oder Sportler-Brote.«